Timbale de cervelle de veau aux petits champignons de Paris

Laisser tremper 30 min la cervelle dans un récipient rempli d’eau avec 1 filet de jus de citron (ou de vinaigre mais attention à ne pas en mettre trop. Cela donnerait un goût à la viande). Nettoyer ensuite très consciencieusement la cervelle en retirant tous les filaments sanguins sous un filet d’eau froide. Y retourner jusqu’à ce que la chair soit parfaitement propre et blanche. Plonger la cervelle dans de l’eau bouillante salée. On peut, selon, y ajouter ½ cube bouillon, des herbes, etc. Moi je n’y ajoute rien, je trouve que cela n’apporte rien au goût. Laisser pocher 15 min. Egoutter et laisser refroidir. Faites cuire le riz comme d’habitude.

Simultanément, cuire les champignons à la poêle dans du beurre avec sel et poivre. Lorsqu’ils sont cuits, y ajouter la crème, un petit filet de jus de citron, et mélanger. Réservez. Enfournez les timbales quelques minutes, juste de quoi les réchauffer puisqu’elles sont déjà cuites. Trancher et singer (enrober de farine) chaque morceau de cervelle en secouant pour enlever le surplus de farine, et la poêler doucettement dans du beurre avec l’ail, le persil, le sel et le poivre. Laisser dorer les morceaux, puis y ajouter l’appareil à champignons lavés et tranchés et mélanger. Couvrir l’assiette d’un fond de riz, y posez une timbale, la remplir du mélange champignons-crème, saupoudrez de persil et décorez d’une demi-tranche de citron.

Remarque : Là il y en a 2 parce que je l'ai servie en plat. Pour une entrée, 1 timbale est suffisante.

Ils ont envie d'essayer