"AÏOLI GARNI" plat complet de poisson et légumes, de tradition provençale
Une recette de poisson proposée par Améthyste
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (6 personnes):
1kg200 de morue séchée,
3 douzaines d'escargots ""petits gris"",
6 œufs,
6 petits artichauts violets,
1 kg de pommes de terre (roseval),
600 g de petites courgettes,
600 g de haricots verts,
700 g de carottes nouvelles,
1 kg d'oignons blancs,
1 petit chou-fleur (800 g),
1 citron,
sel,
poivre,
Pour le court-bouillon :,
1 l 5 d'eau,
1 poireau,
1 carotte,
1 oignon,
4 gousses d'ail,
1 bouquet garni : (fenouil- branche de céleri- queues de persil- thym- feuille de laurier),
2 clous de girofle,
sel poivre,
Pour la sauce aïoli :,
6 gousses d'ail,
1 jaune d'œuf,
4 dl d'huile d'olive,
1/2 jus de citron,
sel poivre.
Préparation:
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La veille :
Faire dessaler la morue toute la nuit en la mettant dans une passoire à pieds dans une bassine d'eau froide.
Le jour même, éplucher tous les légumes du court-bouillon, piquer l'oignon des clous de girofle.
Mettre tous les éléments du court-bouillon dans un faitout, avec l'eau.
Porter lentement à ébullition, écumer et laisser frémir 30 minutes, puis refroidir.
Plonger les escargots dans le court-bouillon froid.
Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes.
Faire cuire les oeufs 10 minutes à l'eau bouillante de façon à les avoir durs.
Les passer immédiatement sous l'eau froide et les écaler.
Eplucher les artichauts, leur couper les tiges à la base du fond ainsi que les 2/3 des feuilles.
Les laver, et les faire cuire à l'eau bouillante citronnée et salée, 10 minutes.
Laver le chou-fleur, le détailler en petits bouquets, le faire cuire à l'eau bouillante salée 8 minutes.
Eplucher carottes, pommes de terre, haricots verts et oignons.
Ne pas éplucher les courgettes, les laver.
Faire cuire ces légumes séparément à l'eau bouillante salée de manière à les garder légèrement ""al dente"", sauf les pommes de terre.
Rincer largement la morue sous l'eau froide.
Prélever 2 louches de court-bouillon, les verser dans une casserole, la mettre sur le feu et y faire pocher la morue, 8 minutes à petits frémissements.
Préparer l'aïoli : éplucher les gousses d'ail, les mettre dans le mortier et les écraser finement au pilon pour les réduire en pommade.
Ajouter le jaune d'oeuf et le sel.
Incorporer l'huile d'olive en fin filet en tournant sans arrêt à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter le demi-jus de citron.
Disposer la morue, les escargots, les oeufs durs coupés en deux dans la longueur, sur un grand plat de service.
Les entourer de tous les légumes.
" Servir la sauce aïoli dans le mortier ".
Mots-clés: Plat principal : Aioli garni avec morue et légumes
Pour 100 g :
Calories 41 kcal
Protéines 1 g
Glucides 4 g
Lipides 0 g
Publié par Améthyste
6 commentaires
sidiloulou
Je n'ai pas testé mais ça a l'air rudement bon!
KIMETTE
mon père né en RUSSIE faisait l'aïoli avec un jaune d'oeuf "DUR", donc cuit ! Ce qui évite les ratage et c'est délicieux!
Mamido
je suis venue sur le net pour rechercher la recette de l'aïoli, j'en ai fait déjà plusieurs fois depuis que ns avions déguster ce bon plat dans un petit restaurant plutot familial de la Crau qui se trouve ds le var, il était tenu par CESAR c'était son prénom, un monsieur bien gentil qui se faisait assister par sa fille et son petit fils, c'était ds les années 1986 jusqu'en 1999 puisqu'après ns avons vendu notre petit chalet de vacances. C'est comme ça que ns avons goûté à l'aioli de morue, mais bien évidemment je l'ai accommodé de poissons différents (avec de l'empereur par exemple c'est bon aussi) mais le plus succulent c'est avec la morue. Dans ce plat il n'y avait pas d'artichaut ni de betteraves mais pourquoi pas, on peut essayer des légumes différents. Par contre je fais l'aïoli pour ceux qui aiment et une mayonnaise pour ce qui n'aiment pas le gôut de l'aïoli et ç'est aussi délicieux. Voilà et voilà samedi j'aurai toute mes enfants réunis et petits enfants et je vais faire un plat qui demande du travail certes mais comme ils adorent le poisson et ce sera un plat unique bien entendu, pas d'entrée avant. Alors voilà pour celles ou ceux qui n'ont jamais goûté et fait ce plat. Allez à vos fourneaux vous m'en donnerez de vos nouvelles.
wlad arpp
Votre recette est tres bien,sauf qu'un aïoli :c'est du gros sel pillé avec l'ail auquel on ajoute le filet d'huile d'olive et basta exit le criminel jaune d'oeuf et filet de citron
Invité
En Provence on utilise des patates douces !!!
et un bon rosé...
Améthyste
En quelques mots :
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D'un côté il y a l'aïoli proprement dit, aussi appelé beurre de Provence : sorte de mayonnaise fortement aillée que l'on prépare dans un mortier.
De l'autre l'aïoli garni, c'est-à-dire proposé en accompagnement de légumes, d'oeufs durs, d'escargots et de morue, ainsi que le grand aïoli où entrent d'autres produits de saison, asperges, fenouil ou petits artichauts violets et poissons divers.
Tous ces éléments sont cuits au court-bouillon et chacun se sert selon ses préférences.
L'aïoli est présenté sur la table, à même le mortier.
Pour ma petite touche personnelle, j'y rajoute de la betterave rouge je trouve que ça y va très bien.