Gâteau de foie de volaille, quenelles de volaille et sauce tomate

- Cette recette nécessite 14 heures de repos au frais -.

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  Préparation des quenelles : Faire chauffer le lait dans une casserole puis ajouter 50 g de beurre coupé en dés. Ajouter 1 c. à. c de sel fin et le poivre et remuer de temps en temps.

  
  


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  Une fois l'ébullition atteinte, verser d'un coup la farine puis, mélanger rapidement à l'aide d'une cuillère en bois. Cuire sur feu doux en mélangeant pour dessécher la pâte.

  
  


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  Lorsque la pâte se détache de la casserole, ajouter la semoule de blé puis, continuer à mélanger de façon à obtenir une boule.

  
  


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  Hors du feu, ajouter 3 oeufs (un par un) en veillant à bien mélanger entre chaque oeuf. Lorsque la pâte est homogène, la mettre dans un saladier, puis la recouvrir d'un film étirable et la mettre 2 heures au réfrigérateur.

  
  


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  Au bout des 2 heures, préparer la farce en mixant les blancs de volaille avec le sel fin et les 50 g de beurre. Ajouter la noix de muscade dans le mixeur puis, ajouter un à un les oeufs restants afin d'obtenir une belle pâte.

  
  


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  Mettre cette préparation à nouveau dans un saladier que vous filmez puis laisser reposer 12 heures au frais.

  
  

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  Gâteau de foies de volaille : Remplir le lèchefrites d'eau et préchauffer votre four à 180°C.

  
  


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  Séparer les jaunes des blancs et monter vos blancs en neige.

  
  


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  Mixer les foies, ajouter l'oignon émincé ainsi que la crème fraîche, l'ail, le persil, le sel et le poivre. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les foies de volaille mixés à l'aide d'une cuillère en bois puis, incorporer délicatement cette mixture sur les blancs en neige et mélanger très doucement afin de ne pas casser les blancs en neige.

  
  


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  Beurrer un moule à cake et y déposer la farce. Poser le moule à cake dans le lèchefrites rempli d'eau et cuire pendant 1 heure au bain-marie.

  
  

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  Façonnage et cuisson des quenelles : Façonner les quenelles avec deux cuillères à soupe. Passer ainsi la quenelle 5 à 6 fois d'une cuillère à l'autre jusqu'à ce quelle est bien moulée. (Ne faites pas de trop grosses quenelles car elle vont gonflées à la cuisson).

  
  


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  Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec 1 cube de bouillon de volaille. Quand l'eau est à ébullition, ajouter 3 pincées de sel et plonger les quenelles et les laisser pocher pendant 10 à 12 minutes.

  
  


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  Lorsque les quenelles montent à la surface, les sortir avec un écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

  
  

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  Sauce tomate : Mixer les tomates pelées et les mettre dans une cocotte. Ajouter le vin blanc, le sel, le poivre et le thym. Cuire à feu doux pendant 20 minutes.

  
  


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  Au bout de 15 min, ajouter les olives préalablement blanchies 1 min dans l'eau bouillante ainsi que la crème fraîche et laisser cuire encore 5 minutes.