écume de mer

Faire fondre les échalottes hachées 5 mn dans une casserole avec 15 gr de beurre.

Verser le vin blanc et 10 cl d'eau, à l'ébullition ajouter le fumet.

Faire bouillir 15 mn eviron jusqu'à ce qu'il reste 4 cuil à soupe de liquide.

Filtrer à travers un chinois en pressant bien les échalottes.

Reverser le jus dans la casserole, allonger de crème, faire bouillir 3 mn.

Saler et relever de piment.

Sur feu très doux, incorporer en fouettant le reste de beurre en petits morceaux.

Verser dans un verre doseur.

Faire mousser au mixer plongeant.

Servir avec des st jacques juste saisies dans une noix de beurre ou du poisson cuit à la vapeur.