Pain multi céréales au levain de seigle

Dans le bol du robot, commencer par mettre les liquides (levain et eau), puis dessus mettre les farines et le sel. Commencer un pétrissage de 3 min en vitesse minimale (1) (fraisage, ou amalgame des ingrédients), puis passer en vitesse 3 et pétrir 8 min… la pâte est assez collante, c’est normal.

Au bout de ce temps mettre la pâte dans un grand saladier (sans farine !!) et recouvrir d’un torchon. Laisser reposer 30 min. Effectuer un rabat (passer votre main dessous la pâte et l attraper en ramenant cette portion sur le dessus du pâton, sans la déchirer) on fait cette opération en ayant les mains mouillées (à l ancienne !!) Vous faite ça sur les 4 cotés imaginaires de votre pâton… recouvrir du torchon et repos 30 min !!!

Recommencer la même opération 6 fois et entre 30 min d intervalle ce qui vous amène à 3 heures de temps passé.

Le 6 eme et dernier tour se fera sur un plan de travail propre et légèrement voilé de farine !! Une fois ce dernier rabat effectué, retourner le pâton, le couvrir et lui appliquer une détente de 10 minutes.

Le façonner et le poser délicatement dans un banneton recouvert d’une toile de lin ou d’un torchon en coton si possible, légèrement fariné.

Recouvrir le tout d’un torchon épais, mettre au frais pour un minimum de temps de 18 ou 24 h. Sortir le banneton (ou saladier) du frigo, le laisser revenir à température ambiante le temps de préchauffe du four à 250 degrés.

Penser à poser au fond du four un plat creux vide (il va recevoir le liquide et glaçons lors de l’enfournement du pain).

Poser aussi une plaque sur la grille de cuisson, oui vous lisez bien, vous allez enfourner le pâton sur la plaque bouillante (prévoir les maniques épaisses) Le préchauffage dure environ 45 minutes, pour avoir la température d’enfournement optimale.

Maintenant c’est là que tout doit aller très vite.. Lame de rasoir prête…maniques prêtes…un bol contenant 6 glaçons et 50 ml d’eau prêt, une passette ou boule à thé remplie de farine de seigle… Maniques aux mains c’est parti…ouvrir le four, sortir la plaque, renverser délicatement le contenu du banneton sur la plaque (choc thermique, il n’accrochera pas du tout, faites moi confiance !!) Vite voiler le pâton d’un peu de farine (de la boule à thé !) Faire une grigne la lame positionnée en oblique par rapport au pain (de travers si vous préférez) profondément mais pas trop non plus. Là ça se corse un peu, la plaque est toujours très chaude, on l’attrape en vitesse, on ouvre le four, on enfourne et en même temps on jette dans le plat vide le contenu du bol (eau et glaçons…) On referme rapidement et là on n’ouvre plus pendant 20 min.

Au bout des 20 min on ouvre, on fait pivoter le pain d’un quart de tour, on vérifie que le plat n’est pas vide, auquel cas on jette glaçons). (2/3) On poursuit la cuisson 10 minutes, puis baisser le four à 230 degrés et poursuivre la cuisson 10 min.

Ouvrir le four (attention le pain est brûlant !) le soulever et le « taper » au « cul » pour apprécier la cuisson, si le son est clair et creux c’est cuit, si le son est mat, assourdi…. Remettre à cuire 10 min. Le laisser refroidir sur une grille (ressuage) minimum 3 heures le temps qu’il soit bien froid, sinon lorsque vous le couperez il sera encore trop humide à l’intérieur..

Source : Cuisine gourmande de Carmencita

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