Galettes de quinoa, avocat à l'échalote et salade croquante au citron

Faire bouillir de l'eau salée pour le quinoa.

Pendant ce temps, préparez la purée d'avocat. Hachez grossièrement l'avocat à la fourchette avec le citron, le piment, les graines et la menthe. Y ajouter l'échalote. Couvrir et réserver au frais.

Plonger le quinoa dans l'eau bouillante et le cuire selon les indications (pour ma part je l'achète en vrac, je compte 20 minutes après reprise de l'ébullition).

Éplucher et détailler les carottes en petits dès et hacher grossièrement l'epinard. Dans une poêle, faire fondre l'huile de coco et y faire revenir l'échalote, les carottes et les épinards. Y ajouter la coriandre.
Une fois le quinoa cuit et égoutté, le mélanger aux légumes et assaisonner. Y ajouter la farine de riz qui va servir de liant. Façonner des boulettes de 5 cm de diamètre et les aplatir légèrement pour avoir des galettes de 2 cm d'épaisseur environ. Avec ces proportions j'ai fait 9 galettes.
Les faire rissoler dans de l'huile d'olive.

Préparez enfin la salade. Disposez dans une assiette les pousses d'épinard crues et les carottes et radis coupés en fines rondelles.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile, le citron, la ciboulette et le sésame, assaisonnez.

Servez la salade avec les galettes et la purée d'avocat. Repas complet, frais et printanier !