Entremet renne poire caramel
Une recette de dessert moelleuse par Chachouàlacrème
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (8 personnes):
Pâte sucrée :
160g de beurre
100g de sucre
3g de sel
265g de farine
30g de poudre d'amande
1 œuf
Poires pochées :
4 poires
750g d'eau
200g de sucre
1 gousse de vanille
Gelée de poire :
3 poires pochées (ci-dessus)
6g de gélatine (3 feuilles)
1 poire
Moelleux à la poire :
85g de beurre
70g de sucre semoule
30g de poudre d'amande
1 œuf
1 jaune d'oeuf
12g de lait
40g de crème liquide
7g de rhum
50g de farine
1 poire pochée
1cs d'extrait de vanille
Caramel pour la chantilly :
250g de sucre
38g de sirop de glucose
175g de crème liquide entière
2g de fleur de sel
150g de beurre
Chantilly au Caramel :
300g de crème liquide entière froide
1cc d'extrait de vanille
3g de gélatine (1,5 feuilles)
Fève de Tonka
92g du Caramel précédent
Glaçage miroir marron :
8,25 g de gélatine
56g d'eau
112g de sucre
112g de glucose
112g de chocolat blanc
75g de lait concentré sucré
9g d'huile de pépin de raisin
Colorant brun
Poudre alimentaire dorée
1 bombe de flocage blanc
Des crêpes dentelles
Des paillettes d'or
De la pâte à biscuit au pain d'épices
Préparation:
Mélanger le sucre glace, la farine, et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre et sabler.
Puis ajouter l’œuf.
Former une boule et la filmer.
Laisser reposer 2h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C.Étaler la pâte et découper une base pour l'entremet (avec le découpoir fourni avec le moule).
Faire cuire 20 mn à 170°C. Laisser refroidir.
Poires pochées (la veille) :
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, la vanille grattée ainsi que la gousse dans une casserole. Faire bouillir.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Hacher le chocolat blanc.
Y verser le sirop en plusieurs fois jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.
Puis ajouter le lait concentré et l'huile.
Ajouter le colorant brun.
Mixer et ajouter la poudre dorée.
Réserver.
Lorsque le glaçage atteint 35°C, sortir et démoule l'entremet. Le poser sur une grille posée sur un bac récupérateur.Poser le "séparateur de glaçage" fournit avec le moule.
Floquer l'intérieur de l'entremet avec du flocage blanc.
Puis couler du glaçage sur l'extérieur de l'entremet.
Décor (jour-même) :
Briser les crêpes dentelles.
En déposer tout autour de la base de l'entremet.
Egalement, en mettre sur la séparation flocage/glaçage.
Étaler la pâte à biscuit pain d'épices, découper les formes souhaitées.
Suivre les instructions suivantes pour la cuisson : ici.
Glacer les pièces avec du glaçage royal.
Décorer l'entremet avec les biscuits.
Décorer l'entremet de paillettes d'or.
Laisser décongeler l'entremet 4h au frigo.
Pour 100 g :
Calories 240 kcal
Protéines 2 g
Glucides 26 g
Lipides 12 g
Publié par Chachouàlacrème
Votes
- Kilomètre-0 a trouvé ça délicieux!.
2 commentaires
Kilomètre-0
Très très beau, comme d'habitude
Cuisineplaisir
Une recette qui me paraît bien bonne.. Et très bien expliquée et imagée. Bravo