Fantastik pomme caramel speculoos

Sablé breton (la veille) :
Fouetter les jaunes et le sucre.

Ajouter le beurre mou et mélanger avec une cuillère en bois.

Tamiser la farine, le sel et la levure sur ce mélange.

Malaxer la pâte à la main jusqu'à former une boule.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.

Réserver au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffer le four à 180°C.
Au bout de ce temps de repos, retravailler la pâte et l'étaler.

Tailler un cercle de 28 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à tarte.

Puis faire cuire 15 mn à 180°C. Le sablé doit être doré.

Laisser refroidir et réserver sur un plat de présentation.

Crème pâtissière beurrée au speculoos :
Mélanger le jaune, le sucre et la poudre à crème dans un récipient.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la pâte de speculoos.

Verser la préparation chaude sur le mélange jaune, sucre et poudre à crème petit à petit en fouettant.

Une fois le mélange bien homogène, le reverser dans la casserole.

Faire chauffer jusqu'à ébullition. Rajouter les 50g de beurre hors du feu.

Réserver le mélange au réfrigérateur pour la nuit.

Réserver à l'air libre les 150g de beurre restant toute la nuit.

Streusel noisette (la veille) :
Mixer la farine, le beurre et les speculoos.

Finir par travailler la pâte à la main puis la réserver 15 mn au frigo.

Préchauffer le four à 180°C pendant ce temps.
Puis émietter la pâte sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque de four.

Crémeux chocolat caramel :
Hacher le chocolat.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre sur feu moyen.

Le caramel doit obtenir une couleur ambrée.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.

Une fois le caramel ambré, ajouter le beurre.

Décuire avec la crème-glucose.

Bien mélanger.
Verser le tout petit à petit sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

Mettre dans une récipient et filmer puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Pommes rôties (le jour-même) :
Éplucher les pommes. Avec une cuillère boule, prélever des boules de pomme.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre, le jus de citron et du sucre en poudre.

Faire rôtir les pommes jusqu'à ce qu'elles dorent.

Réserver les pommes jusqu'à refroidissement.

Chantilly caramel beurre salé :
Monter la crème liquide entière froide en chantilly.

Ajouter le caramel au beurre salé.

Réserver dans une poche à douille cannelée fine.

Montage (jour-même) :
Prélever 300g de crème pâtissière au speculoos et laisser tempéré le mélange (température ambiante, comme le beurre pommade réservé la veille).
Puis la fouetter.

Ajouter petit à petit les 150g de beurre pommade.

Réserver dans une pomme à grosse douille à dents fines.

Sur le sablé breton, étaler la gelée de pomme.

Pocher de la crème pâtissière beurrée au speculoos.

Ajouter des "gouttes" de crémeux chocolat caramel.

Poser les pommes dessus.

Dresser quelques rosaces de chantilly au caramel.

Puis quelques miettes de streusel au speculoos.

Réserver au frigo.

Puis déguster !!!

Ils ont envie d'essayer