FLAMICHE AUX POIREAUX (originaire du Nord et les Flandres)

1. Préparez la pâte brisée : tamisez la farine avec le sel dans une terrine, creusez un puits au centre et versez-y les dés de beurre. Incorporez-les à la farine du bout des doigts, puis ajoutez le jaune d'œuf, amalgamez rapidement et incorporez juste assez d'eau froide pour obtenir une pâte lisse. Couvrez la terrine et laissez reposer une heure.
2. Pendant ce temps, préparez la garniture : épluchez les poireaux en ne gardant que les blancs. Fendez-les en deux, lavez-les à l'eau courante, égouttez-les et coupez-les en tronçons.
3. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les blancs de poireau, salez et poivrez, puis couvrez et faites cuire 20 min à feu doux, sans laisser colorer.
4. Égouttez les poireaux en conservant leur jus de cuisson et mélangez celui-ci avec le lait.
5. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Poudrez avec la farine, remuez une à 2 min en laissant juste blondir, puis délayez avec le jus de cuisson au lait, en remuant. Portez à ébullition, ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez.
6. Mélangez bien, ajoutez les poireaux et la crème fraîche, puis laissez mijoter 5 min en remuant souvent. Retirez du feu et laissez tiédir.
7. Faites chauffer le four à 220 °C, th. 8.
8. Enduisez une tourtière de 24 cm de diamètre à fond amovible de 10 g de beurre. Aplatissez la pâte au rouleau et garnissez-en le moule, puis piquez le fond à la fourchette et faites cuire au four, à blanc, pendant 10 min.
9. Sortez la pâte du four et augmentez au maximum la température de ce dernier. Ajoutez à la préparation la moitié du fromage râpé et les œufs battus en omelette, versez sur le fond de tarte et parsemez avec le reste de fromage râpé.
10. Ajoutez le reliquat de beurre coupé en petits dés, et faites dorer 10 min au four. Démoulez la tarte sur un plat et servez-la aussitôt.

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