LA DAUBE

1. Pelez l'oignon, l'ail et les carottes. Écrasez l'ail, coupez l'oignon et les carottes en rondelles. Mettez tous les ingrédients de la marinade dans une terrine avec la viande, couvrez et laissez mariner 24 heures au frais.
2. Procédez ensuite à la cuisson : pelez et écrasez l'ail.
3. Diluez le concentré de tomates dans 20 cl d'eau chaude.
4. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses.
5. Épluchez les échalotes et coupez-les en quatre.
6. Égouttez la viande et essuyez-la dans du papier absorbant.
7. Faites chauffer la graisse à feu vif dans une sauteuse et jetez-y la viande et les échalotes. Faites saisir 5 min en remuant.
8. Tapissez le fond d'une cocotte avec la couenne, côté graisse contre le récipient. Versez-y la viande, la marinade en la filtrant avec une passoire, l'ail écrasé, l'écorce d'orange, le bouquet garni et le concentré de tomates.
9. Assaisonnez de piment de Cayenne, de sel et de poivre. Couvrez, portez à ébullition à feu doux, puis ajoutez les carottes et, au besoin, assez d'eau chaude pour que l'ensemble soit couvert de liquide aux trois quarts. Portez de nouveau à ébullition, couvrez et faites cuire 3 heures à feu aussi doux que possible.
10. Environ 30 min avant la fin de la cuisson, versez les olives dans une petite casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 2 min, puis égouttez et passez à l'eau froide. Ajoutez les olives à la daube et laissez la cuisson s'achever.
11. Disposez la viande, les carottes et les olives dans un plat chaud.
12. Jetez le bouquet garni, dégraissez la sauce au maximum et versez-la sur la viande.
13. Conseil : pour la daube en gelée, ajoutez un pied de veau fendu et blanchi au début de la cuisson. À la fin de la cuisson, désossez le pied de veau et coupez-le en dés. Mettez les viandes dans une terrine, couvrez avec la sauce froide et dégraissée, et laissez prendre en gelée au réfrigérateur.

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