La poire aux 3 saveurs

Les poires :

1- Faites bouillir l’eau avec le sucre dans une casserole.

2- Pendant ce temps, épluchez les poires et pochez-les à petites ébullition 5-10 min en fonction de la maturité des poires. Elles doivent restées fermes.

3- Versez le tout dans un saladier, filmez et laissez reposer une nuit au frigo.

La ganache chocolat :

1- Faites fondre le chocolat au bain-marie sans y toucher. Lorsqu’il est fondu, sortez du bain-marie et ajoutez la crème liquide et remuez à l’aide d’une cuillère. Laissez refroidir au frigo.

La mousse au caramel :

• 100g de sucre
• 75g de beurre
• 2 pincées de fleur de sel
• 40 cl de crème liquide
• 3 jaunes d’œuf
  
• 3 feuilles de gélatine (3g)

1- Commencez par le caramel : Faites fondre le sucre dans une casserole sur feu doux. Tout en surveillant, coupez le beurre en dés et faites bouillir 10 cl de crème liquide.

2- Faites fondre la gélatine dans un bol d’eau froide.

3- Lorsque le caramel est prêt, arrêtez le feu, ajoutez le beurre tout en fouettant et la crème liquide bouillante. Remettez sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel non fondu.

3- Ajoutez les jaunes d’oeuf en fouettant, ainsi que la gélatine essorée.

4- Pendant que la préparation tiédit, préparez la chantilly : Fouettez au batteur 30 cl de crème liquide. Incorporez la préparation au caramel tiède dans la chantilly et mélangez à la maryse tout doucement.

5- Laissez prendre au frigo toute une nuit.

Finalisation :

1- Coupez les poires au 3/4. Évidez-les à moitié.

2- Détendez la ganache en la remuant. A l’aide d’une poche à douille cannelée, déposez-la dans les poires. Remettez les chapeaux.

3- Formez à l’aide de 2 cuillères à soupe, une quenelle de caramel.

4- Mettez 2 boules de glace vanille dans une verrine. Disposez les 3 éléments sur une assiette et servez sans attendre.

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