Crémeux à la Vanille Bourbon, Spéculoos et Orange à la Coriandre Recette du chef étoilé Guy Martin
Extrait du livre de Guy Martin "Le tour du monde en 75 recettes"
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (4 personnes):
pour 4 verrines :
50 g de spéculoos
Mousseline vanille :
250g de mascarpone,
5 jaunes d'oeufs,
40 g de sucre en poudre,
1 gousse de vanille Bourbon,
2 g de feuilles de gélatine bio.
Gelée d'orange :
1 orange bio,
100 g de jus d'orange bio,
2 g de feuilles de gélatine bio,
2 g de coriandre concassée.
Préparation:
Biscuit : Réduirez les spéculoos en poudre. Répartissez cette poudre dans les quatre verres, bien tasser. Réservez au réfrigérateur.
Mousseline vanille : faites cuire le sucre à 120°C, ajoutez les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide, versez sur les jaunes et battez jusqu'à refroidissement. Ajoutez les graines de la gousse de vanille grattée. Incorporez le mascarpone. Répartir dans chaque verre la mousseline. Laissez refroidir.
Gelée d'orange : pelez à vif l'orange. Prélevez les suprêmes. Les désépaissir et les tailler en 3. Les éponger sur du papier absorbant pour enlever un maximum d'humidité. Les dresser en une seule couche sur la mousseline vanille. Laissez refroidir. Portez à ébullition le jus d'orange avec la coriandre, cuire à petits bouillons deux minutes puis incorporez la gélatine ramollie et filtrez. Laissez refroidir. Versez une fine couche de gelée sur les oranges. Laissez figer au frais pendant 1 heure.
Dégustez.
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Mots-clés: Bio, Orange, Recette de Chef, Spéculoos, Vanille
Une portion (env. 170 g) :
Calories 435 kcal
Protéines 12,2 g
Glucides 24,4 g
Lipides 29,6 g
Publié par Les recettes de l'alsacienne
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Magnifique