Religieuses marron et café

Le fondant blanc (2-3 jours avant).

2 Ou 3 jours avant la réalisation de vos choux, vous pouvez préparer le fondant blanc si vous n'avez pas l'occasion de l'acheter.

Prévoyez un saladier d'eau froide, une spatule et surtout des crochets pétrisseurs.

Versez dans une casserole le sucre et l'eau et amenez-les doucement à ébullition jusqu'à 112°C. Aussitôt mettez la casserole dans le saladier d'eau froide et laisser redescendre à 75°C. A vitesse maximale, pétrissez avec les crochets pétrisseurs jusqu'à ce que la masse épaississe et blanchisse. Transférez le "pain de sucre" sur le plan de travail et fraisez-le avec la spatule car il est encore chaud, puis à la main. Réservez-le ensuite 2-3 jours dans une boîte hermétique.

Les crèmes pâtissières (qu'on peut faire la veille pour s'éviter du souci et de la vaisselle le jour J) :

Faites chauffer le lait avec la crème à feu doux jusqu'à ébullition. Réservez le café soluble dans un récipient, et la crème de marron dans un autre.

Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez la Maïzena. Versez doucement le mélange lait/crème, mélangez bien et reversez dans la casserole pour faire épaissir en remuant sans cesse à la cuillère en bois. Quand la crème nappe la cuillère, stoppez la cuisson et divisez entre le bol de café et celui de crème de marron. Fouettez pour harmoniser et pour que le mélange tiédisse (la crème de marron étant déjà une crème, il suffira de mélanger, et on se focalisera davantage sur celle au café).

Filmez au contact et réservez au frais.

La ganache :

Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un bol. Faites chauffer la crème liquide au micro-ondes et versez sur le chocolat. Attendez 30 sec avant de remuer jusqu'à homogénéisation. Laissez prendre au frais au moins 1h.

La pâte à choux :

Préchauffez le four à 200°C.

Faites fondre le beurre dans l'eau à feu doux en remuant. Amenez à ébullition puis ajoutez la farine d'un coup et remuez bien pour l'incorporer. Sur feu doux, travaillez votre pâte avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se détache des bords. Transférez la pâte dans un cul de poule ou saladier et ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Le 4e oeuf est facultatif, à vous de voir la consistance de votre pâte à choux.

Mettez-la dans une poche à douille et faites 4 à 6 cercles de 7 cm de diamètre et 4 à 6 autres de 4 cm (vous pouvez faire plus grand, il me restait de la pâte encore) sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pour 10 min. Baissez ensuite la température à 180°C et laissez cuire pour 10 min à nouveau. Baissez ensuite à 160°C et laissez cuire 25 min. A la fin de la cuisson, laissez les choux dans le four éteint et porte ouverte pendant 5 min pour éviter qu'ils ne retombent avec un contact trop brutal du chaud au froid.

Laissez-les ensuite refroidir complètement sur une grille.

Le montage :

Pendant que les choux refroidissent, sortez vos crèmes pâtissières du frigo et remuez légèrement. Remplissez une poche à douille de la crème aux marrons et remplissez les gros choux. Remplissez les petits avec celle au café, de la même manière.

Pour la couverture, faites fondre le fondant blanc à feu très doux avec le chocolat blanc jusqu'à 37°C maximum. Trempez-y les choux, tête à l'envers, et collez rapidement les petits sur les gros.

Note : mon fondant à moi n'a pas bien fondu, je ne sais pas ce qui s'est passé, mais j'ai du coup collé mes choux avec un peu de ganache au chocolat.

La colerette : une fois la ganache bien refroidie, travaillez-la légèrement et remplissez-en une poche à douille cannelée et faites des petites volutes tout autour du petit chou.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

La recette sur mon blog

Ils ont envie d'essayer