Comment bien choisir sa poudre à lever ou (levure chimique) en pâtisserie ?

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Les levures chimiques ou poudre à lever.

En anglais elle est appelée Baking Powder.

En France, la plus connue est vendue dans le commerce en sachet individuel de couleur rose par la société Alsa.

Les levures chimiques sont le plus souvent composées de trois éléments :

De bicarbonate ou carbonate de sodium (en anglais Baking Soda), pour l’effet de gaz obtenu à partir de 70°C,
Un deuxième acide pour commencer l’effet de gaz à faible température, comme le diphosphate disodique ou le tartrate monopotassique pour un usage bio,
D’un agent stabilisant servant de liant comme l’amidon de blé (attention au gluten) ou l’amidon de maïs

En pâtisserie le dosage standard recommandé est de 3%, donc pour 100 g de farine il faut ajouter 3 g de levure chimique. En fonction des recettes, voici un dosage recommandé :

Pour les sablés et petits beurres : 1. 2 %
Pour la pâte à choux ou les chouquettes : 1. 8 % à incorporer quand la pâte est refroidie sinon la levure va commencer son effet avant l’enfournement
Pour les cakes, madeleines, gâteaux secs et beignets : 2. 4 à 3 %

Le diphosphate disodique.

Le diphosphate disodique est un additif, également connu sous le nom E450i, qui fait partie de la famille du phosphate. Il est principalement utilisé comme agent de texture.

Cet additif présente peu de danger sur notre santé mais son effet est douteux. Il n’est pas recommandé pour les préparations culinaires bios.

Il est utilisé pour stabiliser les œufs en neige ou les blancs d’œufs battus des meringues ou des divers soufflés. Il entrave la cristallisation du sucre en confiserie, sert à la formation du sucre inverti pendant la cuisson des diverses solutions de sucre. On obtient alors une pâte de sucre cuit, de meilleure qualité, à la fois vitreuse et de bonne conservation.

Le tartrate monopotassique.

Le tartrate monopotassique est un additif, également connu sous le nom E336 (i). Il autorisé en France et est utilisé en tant que stabilisant et régulateur de l’acidité.

C’est un acide (tartrique) obtenu à partir de moût de raisin fermenté. Il a la particularité de ne pas avoir ce goût légèrement piquant que l’on retrouve parfois dans les poudres à lever traditionnelles.

En cuisine, sous le nom de crème de tartre, cette poudre entre dans la composition des « agents levants », c’est-à-dire des levures chimiques à base de bicarbonate de sodium.

Le bicarbonate de sodium.

C’est un produit que l’on trouve naturellement dans la nature au bord d’eaux saumâtres, les Égyptiens l’utilisaient déjà du temps des pharaons.

Le procédé Solvay est mis en œuvre en 1863 à échelle industrielle par le chimiste belge Ernest Solvay.

On le trouve sous différentes appellations : hydrogénocarbonate de sodium, bicarbonate de sodium, carbonate monosodique, carbonate acide de sodium, carbonate de sodium, anciennement bicarbonate de soude. L’hydrogénocarbonate de sodium en nomenclature moderne, est un composé inorganique décrit par la formule brute NaHCO3.

Il est présenté sous forme d’une poudre blanche.

Le rôle du bicarbonate de sodium en pâtisserie.
Il existe trois types de bicarbonate de sodium.

Technique,
Alimentaire (E500),
Médicinal ou officinal.

Même si l’appellation est la même, les critères de pureté sont différents : on doit veiller à n’utiliser la qualité technique que pour un usage ménager. La qualité médicinale ou officinale est la plus fine et la plus pure. La qualité alimentaire peut être utilisée pour tout emploi.

Le bicarbonate de sodium est biodégradable et n’est toxique ni pour l’environnement, ni pour la santé. Il ne doit jamais être confondu avec les cristaux de soude (carbonate de sodium), ni avec la soude caustique (hydroxyde de sodium).

L’importance de la chaleur pour créer le gaz.

Le bicarbonate de sodium, solide et impur, perd du dioxyde de carbone, très faiblement à partir de 50 °C mais plus fortement à partir de 70 °C.

Plus la température s’élève, plus un véritable dégazage de CO2 est constaté, notamment à 100 °C.

Il est ainsi utilisé comme un agent chimique levant de pâtes farineuses et de divers gâteaux.

Il est converti en carbonate de sodium à 100 °C.

Piégé dans le réseau élastique du gluten, ce gaz en expansion, émis par l’action différenciée des deux acides, augmente le volume de la pâte avant d’être évacué en fin de cuisson. Le gâteau révèle finalement une texture plus moelleuse.

Faut-il mettre du vinaigre dans les recettes à base de bicarbonate ?

Nous venons de voir que l’effet gaz se produit avec la chaleur.

Il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du vinaigre dans vos préparations culinaires.

De plus certaines préparations demandent un temps de repos. Le vinaigre agissant immédiatement lors de son mélange avec la poudre à lever … l’effet gaz disparait dans le temps et votre gâteau sera moins alvéolé.