« 𝗖𝗼𝗺𝗺𝗲𝗻𝘁 𝗲𝘀𝘁 𝘃𝗼𝘁𝗿𝗲 𝗯𝗹𝗮𝗻𝗾𝘂𝗲𝘁𝘁𝗲 ? 𝑳𝒂 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒒𝒖𝒆𝒕𝒕𝒆 𝒆𝒔𝒕 𝒃𝒐𝒏𝒏𝒆 » - OSS117

Source et autres infos : https://ouestdelices.com/2024/02/07/blanquette-de-veau-a-lancienne/

1 - Préparation de la viande : Dégraisser la viande et la couper en morceaux de 50 g environ.

2 - Blanchir les morceaux de viande : Dans une casserole, mettre les morceaux de veau avec un peu d'eau froide.
Porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes. A l'aide d'une écumoire, éliminer l'écume qui s'est formée à la surface de l’eau. Rincer les morceaux de viande à l'eau froide, les égoutter et réserver.

3 - Préparation de la garniture aromatique : Eplucher les poireaux, les 2 gousses d'ail, les oignons, le céleri, les tiges de persil et les carottes. Laver tous les légumes. Découper les carottes et les blancs de poireaux. Piquer les oignons avec les 2 clous de girofle. Préparer le bouquet garni avec le laurier, le vert des poireaux, le céleri, le thym ainsi que les queues de persil (garder les feuilles pour la décoration finale).

4 - Cuisson de la blanquette : Mettre les morceaux de veau blanchis dans une cocotte en fonte ou une grande casserole.
Ajouter de l'eau froide et recouvrir la viande de 3 cm. Ajouter le bouquet garni, les carottes, les blancs de poireaux, les 2 gousses d'ail et les oignons au girofle. Assaisonner avec du gros sel et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 60 min à 90 mn ou au four à 150°C. Le temps de cuisson varie en fonction du matériel et de la qualité de la viande.

5 - Préparation d’un roux blanc : Dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Remuer rapidement pendant 2 à 3 minutes pour faire cuire la farine. Laisser refroidir le roux blanc pour éviter les grumeaux.

6 - Préparation de la garniture : Eplucher, laver puis égoutter les petits oignons. Les glacer à blanc dans une casserole avec 20 g de beurre, un verre de vin blanc sec, du sel et poivre. Laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Eplucher, laver puis égoutter les champignons de Paris. Couper les champignons en quartiers. Dans une casserole, porter à ébullition un peu de vin, le jus d'un demi-citron, ajouter 20 g de beurre, du sel et du poivre. Cuire les champignons dans la casserole durant 5 min à feu vif.

7 - Préparation du velouté : Après cuisson, réserver les morceaux de viande cuits. Récupérer un litre de bouillon de cuisson en le filtrant au chinois. Hors du feu, incorporer petit à petit le bouillon filtré au roux blanc. Puis porter à ébullition en remuant avec un fouet jusqu’à épaississement.
8 - Préparation de la liaison : Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). Mélanger les jaunes d'œufs à la crème fraîche épaisse.

9 - Finalisation de la sauce de la blanquette : Hors du feu (pour éviter les grumeaux), mélanger la liaison et le velouté avec un fouet. Ajouter de la noix de muscade râpée. Rectifier l’assaisonnement. Porter la sauce à ébullition, maintenir la cuisson tout en mélangeant jusqu’à épaississement, couper le feu et réserver.
10 - Dressage de la blanquette : Servir et passer à table immédiatement. Dans une assiette chaude, disposer une dose de riz. On peut s’aider d’une tasse pour donner une forme. Ajouter les petits oignons glacés, les carottes puis les morceaux de veau. Napper le tout avec la sauce de blanquette. Répartir quelques légumes par-dessus la sauce et quelques feuilles de persil pour donner de la couleur. Pour un repas plus convivial, il est aussi possible de présenter dans un plat la blanquette mélangée aux légumes et avec la sauce, avec le riz blanc dans un autre plat.