Comment faire du kimchi maison ?

Source, autres photos et instructions : https://ouestdelices.com/2023/10/17/kimchi-maison/

Laver et rincer le choux ou retirer les feuilles extérieures.
Préparer la saumure en diluant le sel dans 1 litre d’eau déchlorée.
Couper le chou dans sa longueur pour obtenir quatre quartiers égaux. Retirez le cœur de chaque quartier.
Couper chaque quartier en tronçons d’environ 3 à 4 cm de large.
Déposer les morceaux de chou dans le saladier et remuer pour enrober chaque morceau de saumure.
Posez une assiette par-dessus pour maintenir les morceaux de chou dans la saumure.
Mélanger à nouveau au bout d’une demi heure et répéter cette opération deux fois encore. Ne pas laisser le chou plus de 3 heures dans la saumure pour ne pas trop le ramollir. Il faut que le chou devienne tendre, mou et souple, c’est-à-dire qu’il ne soit plus cassant en le tordant.
Égoutter le chou dans une passoire et rincer une première fois dans un saladier rempli d’eau déchlorée. Répéter cette opération deux fois encore. Le chou est encore assez salé pour permettre la lactofermentation.
Égouttez le chou pendant 20 à 25 minutes afin de le débarrasser de toute son eau.
Tailler en julienne le daïkon et les carottes, ciseler les cébettes, râper à la grosse râpe le nachi ou la pomme. Réserver le tout.
Certaines recettes indiquent de mettre en saumure les carottes et le daïkon avec le chou. Chacun fera en fonction du résultat recherché.

On prépare la pâte pimentée gochujang pendant le temps de la salaison du chou.
Si vous prenez l’option d’ajouter la pâte de riz, mettre l’eau et la farine de riz dans une casserole et épaissir à feu moyen en remuant constamment. Réserver en laissant refroidir à température ambiante. On peut remplacer cette préparation par une tranche de pain au levain, c’est ce que je fais souvent avec mon pain fait maison (recette ici>>>). Cette préparation va aider la fermentation et épaissir la sauce.
Mettre dans un mixer l’ail, le blanc des cébettes, l’oignon, le gingembre, le sucre, la sauce de poisson, le levain de gingembre et un peu d’eau. Mixer le tout jusqu’à obtenir une belle pâte homogène.
Ajoutez les flocons de piment rouge gochugaru et la pâte de riz ou la tranche de pain au levain. Bien mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et de belle couleur rouge.
Mélanger à cette pâte le daïkon, les carottes, les cébettes et le nachi. Réserver.

Se munir de gants pour ne pas être brûlé par la capsaïcine du piment ou bien se laver les mains si on résiste au maniement du piment.
Dans un grand saladier, mélanger à la main tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte recouvre tous les légumes.
Le kimchi a pris forme, il faut maintenant le mettre dans un contenant en verre hermétique et laisser faire la magie de la fermentation.

Transférer le kimchi dans un récipient hermétique très propre. Tassez au fur et à mesure pour retirer les bulles d’air qui pourraient poser des problèmes lors de la fermentation.
Laisser un espace libre d’au moins 3 cm de hauteur à la partie supérieure du récipient.
Fermer hermétiquement et laisser à température ambiante.
En fonction de la température ambiante (il fait très chaud l’été de nos jours) laisser le kimchi fermenter pendant 3 à 5 jours en évitant de le mettre directement sous les rayons du soleil. Attendre 1 ou 2 jours pour laisser démarrer la lactofermentation. En fonction de la température ambiante, il est possible de démarrer la fermentation le premier jour en posant le récipient sur la box internet. Le mélange va prendre un peu de volume (rond vert sur la photo) et du liquide va se former dans le fond du récipient (rond jaune sur la photo), c’est normal, tout va bien !
Des bulles d’air vont apparaitre, c’est bon signe. A partir de maintenant on peut ouvrir quotidiennement le récipient pour dégazer.
Pour vérifier l’état d’avancement de la fermentation, presser le kimchi avec une cuillère. Si des bulles apparaissent à la surface, il est temps de placer le récipient au réfrigérateur. Dans le cas contraire, attendre encore en continuer les vérifications quotidiennes.
En cuisine, on conseille toujours de goûter. Il est donc temps de gouter le kimchi avant de prendre patience pendant au moins une semaine.
Après cette interminable semaine d’affinage au réfrigérateur la consommation du kimchi peut commencer … mais sa saveur sera meilleure avec 1 ou 2 semaines supplémentaire au frais. Son goût et son acidité s’intensifient avec le temps.
Pour des raison pratiques, je transfère le kimchi à cette étape dans des bocaux plus petits, plus faciles à manipuler au quotidien.
Le kimchi se garde au frais pendant 3 à 5 mois, voire même 1 an … mais difficile de dire s’il faudra en refaire entre temps. Au réfrigérateur, la fermentation sera ralentie et le kimchi continuera à s’affiner, tout en augmentant son acidité.

Ils ont envie d'essayer