Couscous aux 7 légumes

Source et autres informations : https://ouestdelices.com/2024/03/19/couscous-aux-7-legumes/

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans de l’eau avec du bicarbonate de sodium. Le poids va doubler. Attention, le temps de cuisson va réduire grâce à la réaction du bicarbonate de sodium. Si vous n’en mettez pas pendant la phase de réhydratation, il faudra cuire les pois chiches avec la viande.
Mettre également les raisons secs à tremper dans de l’eau avec un peu de cannelle.

La cuisson de la semoule à couscous se fait en 3 fois. On peut remplacer le bouillon par de l’eau, mais c’est nettement meilleur avec la vapeur du bouillon.

• Verser le bouillon dans la marmite et porter à ébullition. Répartir la semoule dans un plat creux, saler, verser l’huile d’olive. Rouler la semoule à couscous à la main pour recouvrir chaque grain d’huile d’olive. Verser un verre d’eau sur le couscous. Mélanger et frotter à nouveau les graines entre les mains pour bien les séparer. Laisser reposer 5 minutes. Disposer la semoule dans le couscoussier et cuire 15 minutes à partir de la première vapeur.
• Verser le couscous dans un plat. Arroser avec le couscous avec un autre verre d’eau froide. Séparer les graines en les travaillant délicatement avec les mains. Laisser reposer 5 minutes. Le remettre dans le haut du couscoussier. Cuire 15 minutes à nouveau.
• Le couscous va prendre du volume au fur et à mesure de la cuisson à la vapeur. Il va devenir tendre. Verser le pour la troisième fois dans le plat, arroser avec un nouveau verre d’eau froide et cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Ajouter le beurre et séparer à nouveau délicatement les graines. Réserver au chaud jusqu’au dressage.

• Le jour même, découper les viandes en morceaux d’environ 50 g.
• Mettre à chauffer l’huile d’olive dans le bas d’un couscoussier et saisir les morceaux de viandes sur toutes les faces, puis réserver.
• Ajouter les oignons dans la marmite et cuire 2 min sans coloration. Ajouter les tomates concassées, l’ail, le cèleri, le bouquet de persil et de coriandre. Faire fondre 5 min maximum. Remettre les morceaux de viande et mouiller avec l’eau. Ajoutez le gros sel, le poivre, le ras-el-hanout et les autres épices.
• Couvrir et laisser mijoter 50 à 60 minutes à feu doux.
• Pendant ce temps, préparer la semoule. On peut cuire la semoule en utilisant la vapeur dégagée par la partie basse du couscoussier.
• Retirer les bouquets de persil et de coriandre.
• Ajouter les pois chiches réhydratés, les autres légumes lavés et coupés (sauf les piments). Laisser mijoter 10 min puis ajouter les raisins secs et les piments entiers. Continuer la cuisson à feu doux pendant 5 à 10 min.

Remarques sur la cuisson.

• Le temps de cuisson dépend de la viande. Pour le poulet il faut environ 60 minutes au total, contre environ 1h30 pour le mouton, l’agneau ou le boeuf.
• Vers la fin de cuisson, on ajoute dans le bouillon les légumes qui cuisent plus vite (courgettes, citrouille, chou, navets). Le risque de les mettre trop tôt est de les trouver en miettes dans le couscoussier.

Il y a deux possibilités pour servir ce couscous :

• Dresser la semoule chaude dans un grand plat creux en formant une couronne. Puis disposez la viande au centre et les légumes autour de la viande. Répartir les pois chiches et les raisins, arroser avec quelques louches de bouillon et servir chaud avec les piments verts. C’est la présentation que je préfère.
• Présenter les différentes préparations dans des plats séparés : la semoule, les légumes, la viande, le bouillon.

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