Foie gras mi-cuit mariné au vin chaud
Sous-vide, non ouvert, le foie gras peut se conserver environ 10 jours au réfrigérateur
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (8 personnes):
• 1 foie gras de canard frais entier de 500 à 600 g, IGP Sud Ouest ou d’origine France
• 8,25 g de sel si foie de 550 g (15 g / kg)
• 4,4 g de sucre blond de canne si foie de 550 g (8 g / kg)
• 1,65 g de poivre noir moulu si foie de 550 g (3 g / kg)
• 27,5 g de vin liquoreux si foie de 550 g (50 g / kg) ou alcool doux (30 g / kg)
• Du vin chaud (recette ici : ouestdelices.com/2023/11/17/vin-chaud/)
Préparation:
Source et autres informations utiles : https://ouestdelices.com/2023/12/19/foie-gras-mi-cuit/
La préparation du foie gras mariné au vin chaud.
Il est préférable de préparer le vin chaud la veille et de la garder à température ambiante.
Déveiner le foie gras comme expliquer ci avant.
Mettre le foie gras coté chair dans la marinade, coté extérieur vers le haut.
Laisser mariner pendant 1 heure à température ambiante.
Retirer le foie gras de la marinade sans l’égoutter.
Poser les morceaux de foie sur un film alimentaire et assaisonner des deux cotés.
Former un ballotin de 6 cm de diamètre en mettant les cotés extérieur du foie vers l’extérieur du ballotin, en serrant le plus possible et en chassant l’air. On peut filmer une ou deux fois supplémentaire pour aider à garder la forme du ballotin. Et pour conserver une belle forme cylindrique, rouler le ballotin dans plusieurs tours de papier aluminium.
Placer le tout dans une poche plastique à sous-vide et faire la vide.
La cuisson du ballotin de foie gras mi-cuit.
Remplir d’eau tiède un grand récipient, le plus proche possible de la température désirée pour gagner du temps.
Fixer le thermoplongeur et programmer la température à 58°C.
Une fois la température atteinte, plonger les ballotins de foie gras dans l’eau, poser une grille dessus pour éviter qu’ils remontent à la surface et programmer le temps à 40 mn.
Après cuisson, sortir les ballotins et les plonger immédiatement dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Après 30 minutes, mettre les ballotins de foie gras à maturer avant de déguster au moins 1 jour, 2 à 3 jours c’est mieux, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
La dégustation du foie gras mi-cuit.
Sous-vide, non ouvert, le foie gras peut se conserver environ 10 jours au réfrigérateur.
Une fois ouvert, le foie gras est à déguster dans les 2 jours.
Sortir le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le déguster.
Découper des tranches de 8 mm d’épaisseur à l’aide d’une lyre et les déposer délicatement dans une assiette.
Présenter le foie gras de canard mi-cuit en posant sur la table de la fleur de sel, un moulin à poivre, des pistaches décortiquées non salées, de la confiture de figue, un chutney, ….
On accompagne traditionnellement le foie gras avec un vin moelleux. Essayez un vin blanc d’alsace sec en grand cru Gewurztraminer, Riesling, Pinot Gris), ou un vin rouge léger non tanique, vous serez surpris.
Et s’il vous plait, pas de toasts de pain de mie industriel, préférez un bon pain au levain (recette ici>>>) dont vous aurez grillé les tartines.
Bonne dégustation.
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Une portion (env. 10 g) :
Calories 19 kcal
Protéines 0,5 g
Glucides 0,3 g
Lipides 1,8 g
Publié par Ouest Délices