Le bœuf bourguignon, la recette traditionnelle et son histoire
La recette traditionnelle selon Auguste Escoffier
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Facile
Ingrédients (6 personnes):
500 g de lardon 1,3 kg de viande de bœuf à bourguignon 2 carottes coupées en rondelles 2 gros oignons jaunes émincés (ou des petits oignons grelots) 2 cuillères à soupe de farine 75 cl de vin rouge de Bourgogne (ou d’ailleurs) 50 cl de bouillon de bœuf 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 2 gousses d’ail écrasées 3 branches de thym 2 feuilles de laurier Une vingtaine de champignons de Paris (les bruns sont meilleurs) 2 carottes coupées en morceaux
Préparation:
L'histoire du boeuf bourguignon et astuces de chef : https://ouestdelices.com/2023/07/19/boeuf-bourguignon-recette-traditionnelle/
La veille, couper les morceaux de bœuf en cubes de 5 cm de coté, les placer dans un récipient avec la garniture aromatique et le vin qui doit recouvrir toute la viande : 2 carottes coupées en rondelles, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier.
Réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter les morceaux de viandes.
Faire blanchir les lardons dans 50 cl d’eau chaude.
Rincer et réserver les lardons sur du papier absorbant.
Faire chauffer le four à 240°C.
Dans une poêle sur feu moyen, dorer les lardons dans un filet d’huile.
Réserver et garder l’huile restante dans la poêle.
Sécher chaque morceau de bœuf avec du papier absorbant. De cette manière, ils prendront une belle couleur dorée.
Réchauffer la graisse des lardons avec de l’huile et faire revenir la viande. Ne pas remplir la poêle pour quelle reste à température. Il vaut mieux cuire en plusieurs fois pour une meilleure caramélisation de la viande (effet de Maillard). Réserver avec les lardons.
Dans la même poêle, faire revenir l’oignon et les carottes égouttés dans l’huile de cuisson.
Verser le jus que la viande et les lardons auront rendu dans l’assiette. Une fois les légumes deviennent tendres, ajouter la viande et les lardons. Saler et poivrer légèrement.
Verser dans une cocotte en fonte la viande et la garniture aromatique.
Saupoudrer de farine et mélanger.
Mettre la cocotte (sans le couvercle) au four pendant 4 mn. Mélanger une nouvelle fois et remettre au four 4 mn. Cette opération permettra de couvrir la viande d’une fine croûte.
Remettre la cocotte sur feu moyen et baisser la température du four à 140° C.
Verser le vin et assez de bouillon pour recouvrir la viande (il n’est pas nécessaire de tout utiliser. Si possible, garder du bouillon pour les champignons).
Ajouter le concentré de tomates, l’ail, le thym et le laurier.
Amener doucement à petite ébullition.
Couvrir et mettre au four pendant 3 heures.
Mélanger de temps en temps et rajouter du bouillon si nécessaire.
Pendant ce temps, rincer et émincer les champignons.
Faire chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle et y faire revenir les champignons pendant quelques minutes sur feu vif avec les morceaux de carottes.
Ajouter le reste de bouillon et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 7 mn.
Ajouter les champignons et les carottes dans la cocotte une demi-heure avant la fin de la cuisson.
Manger tout de suite, ou mieux, réserver à température ambiante puis au frigo. Le lendemain, réchauffer le tout à feu moyen.
Mots-clés: boeuf, boeuf bourguignon, charolais, recette authentique, recette traditionnelle
Pour 100 g :
Calories 140 kcal
Protéines 13 g
Glucides 4 g
Lipides 5 g
Publié par Ouest Délices
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- pat89 a trouvé ça délicieux!.
6 commentaires
isabel30
Ah ça c’est vrai : c’est une recette bien traditionnelle, faites dans les règles de l’art
Ouest Délices
On peut laver les champignons de Paris sous un filet d'eau tant qu'ils ne sont pas ouvert. Sinon c'est vrai que pour les autres champignons il vaut mieux frotter avec un pinceau. Cuire à 80°C en basse température est une autre possibilité, pour mieux savoir ce qu'il se passe avec le collagène et la température de cuisson idéale : https://www.chef-pierre-henri.kitchen/la-tendrete-comment-cela-marche-ou-il-e
LynnieS
@kdb Pour que la viande quoi... ? "Était vraiment meure" ??? Quès aco ?
kdb
Ne jamais laver les champignons, seulement brosser à sec et raccourcir légèrement les tiges.
Je préchaufferais le four à un maximum de 80 °C et laisserais la daube pendant six à sept heures. C'est le seul moyen pour que la viande etait vraiment meure ...
LynnieS
Vivement l'automne que j'aie envie de plats chaleureux et qui tiennent au corps, et que je la fasse, cette recette qui n'a vraiment rien à voir avec les versions standard vite faites et bien tristes qu'on voit trop souvent ! Ça c'est du vrai,
ben d'cheu nous et qui a vraiment du goût ! ????
pat89
belle recette