Pâte à crêpe d'un maitre crêpier (sans grumeaux)

Pendant 6 ans environ, j'ai géré une crêperie à Lyon Gerland (Praline et Fleur de Sel). La qualité des produits et la présentation originale de mes plats m'ont classé dans le top 100 des meilleurs restaurants à Lyon (sur 3800). Ma note moyenne, tous sites confondus, était de 18/20.

Avant d'ouvrir, j'ai suivi une formation de Maître Crêpier en Bretagne.

Je vous livre ici la recette et les astuces pour réussir une délicieuse pâte à crêpe sucrée sans faire de grumeaux.

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Faire dans un grand saladier la farine et le sucre. Pas la peine de tamiser ou d'acheter une farine sans grumeaux qui contient des agents chimiques, il suffit de mélanger avec un fouet pour que le sucre en poudre casse les grumeaux.

A l'aide du fouet, faire un puit dans ce mélange et casser les œufs dans le puit.

Incorporer la moitié du lait en 3 fois : une première fois avec un peu de lait en mélangeant avec le fouet en partant du centre du saladier où sont les oeufs, et en incorporant petit à petit la farine sans vouloir toute l'incorporer. Quand ça devient trop épais, ajouter une deuxième fois un peu de lait et continuer à mélanger en incorporant un peu plus de farine en élargissant le cercle. Répéter une troisième fois. A ce moment-là, tout doit être mélangé. La pâte est épaisse, c'est normal.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Ajouter le reste du lait en 2 fois en mélangeant à chaque fois.

Ajouter l'huile d'olive et mélanger une dernière fois.

Passer au chinois pour enlever les rares grumeaux.

Laisser reposer 30 mn avant de commencer la confection de vos crêpes dans une poêle chaude, légèrement graissée à chaque crêpe.

Astuces

Si vous utiliser un bilig familial ou pro de diamètre 40 cm pour cuire vos crêpes, la louche n°7 correspond à la dose idéale de pâte pour la confection d'une crêpe.

Un rosell plat (râteau pour étaler la pâte à crêpe) permet d'obtenir une crêpe très fine comparé au rosell rond. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de retourner la crêpe car elle cuit d'un seul côté.

En crêperie, on laisse la pâte "neutre" en goût pour satisfaire le plus grand nombre. La vanille, le rhum vieux, la fleur d'oranger peuvent venir parfumer votre pâte.

Allergènes

* Produits laitiers, œuf, gluten, sauf indication particulière indiquée sur les produits achetés.

Ils ont envie d'essayer