Brioche vendéenne traditionnelle et IGP

Source et autres photos : https://ouestdelices.over-blog.com/2021/01/recette-brioche-vendeenne-traditionnelle-igp.html

La brioche vendéenne bénéficie depuis 2003 d'un label rouge et d'une IGP. Elle a été créée en 1960 pour concurrencer la brioche moulée parisienne.
C'est une brioche à pâte filante et moelleuse. Le secret repose sur la pâte fermentée qu'il faut préparer la veille. Sa couleur est dorée sur le dessus. L'aspect de la brioche vendéenne est obtenu par le tressage de la pâte avec 3 brins.
En Vendée, la tradition veut que les mariés s’adonnent à la "danse de la brioche" avant de la distribuer aux invités.
La brioche vendéenne traditionnelle ne contient pas de crème fraiche, contrairement à sa cousine la gâche vendéenne.
La gâche, qui est classée IGP depuis 2011, a une mie plus serrée et plus compacte que la brioche. Elle est de forme ovale, n'est pas tressée mais scarifiée sur le dessus. Comme la brioche, elle doit peser au moins 300 g pour répondre à l'IGP.

Vous trouverez en fin d'article un extrait du cahier des charges de l'IGP définissant les proportions pour la brioche et la gâche vendéennes.

On peut mettre un peu moins de sucre (-30%), votre brioche ne sera plus IGP mais elle contribuera à un meilleur équilibre alimentaire.

Rappel : à préparer la veille.
Verser la levure émiettée et l'eau dans un saladier, mélanger avec un fouet pour dissoudre la levure.
Verser la farine puis le sel et mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver la pâte dans une boîte plastique au réfrigérateur au moins pendant 15 heures.

Sortir du réfrigérateur la pâte fermentée préparée la veille et le beurre au moins 30 minutes avant de commencer la préparation. Sortir également les œufs et le lait s'ils y sont aussi.
Verser dans la cuve du robot batteur : le lait, les œufs, le sucre, le rhum, la vanille, la fleur d'oranger et mélanger avec le crochet / queue de cochon.
Ajouter en l'émiettant la levure fraiche (ou dans le cas de levure sèche, réhydratée avec une partie du lait) et la farine. Mélanger lentement au robot jusqu'à former une boule.
Ajouter le sel et continuer à mélanger.
Puis ajouter la pâte fermentée et pétrir en vitesse 2 pendant 15 minutes pour créer le réseau de gluten. En fin de pétrissage, la pâte doit se détacher de la paroi de la cuve.
Tout en continuant à pétrir en vitesse 3 pendant encore 15 mn, ajouter morceau par morceau le beurre ramolli.
En fin de pétrissage, la pâte doit se détacher de la paroi de la cuve, être souple, brillante et lisse. Elle doit s'étirer sans casser quand on tire dessus.
Débarrasser la pâte à brioche dans une boite plastique alimentaire, filmer ou couvrir et laisser pousser 30 mn à température ambiante ou sur votre box internet (qui dégage une bonne chaleur tempérée). Par cet effet de fermentation, la pâte commence à lever. La placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (voir toute la nuit à 4°C pour plus de saveur) pour la raffermir et commencer une fermentation à pousse lente.
Sortir la pâte du réfrigérateur, la séparer en 3 partie égale en pesant les portions.
Fleurer le plan de travail et former 3 boudins égaux de 2 cm de diamètre environ avec chaque pâton.
Souder l'extrémité de chaque boudin et former une tresse.
Placer un papier sulfurisé dans un moule rectangulaire et placer la tresse à l'intérieur.

Dorer le dessus de la brioche avec un mélange d'œuf et de lait.

Laisser pousser (encore une fois sur la box internet s'il fait trop frais à la maison) entre 1h00 et 1h30.
Mettre le four en température à 180 °C au moins 10 mn avant la fin de cette pousse.
Dorer à nouveau la brioche et enfourner pendant 25 à 30 mn.
Sortir la brioche du moule et la mettre à ressuer sur une grille.
Elle se conserve quelques jours dans un sac ou une boite plastique.

* Lactose, œuf, gluten.

Difficile de trouver une recette authentique sur internet. Je me suis fortement inspiré de la première ci-dessous, ainsi que de la seconde, mais il faut tenir compte du cahier des charges de l'IGP qui m'a servi à revoir les proportions.
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/brioche-vendeenne.html
https://paysdesaintjeandemonts.fr/manger-et-deguster/recettes-vendeennes/recette-brioche-gache/
Cahier des charges IGP de la brioche vendéenne: https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-14f3e5da-22af-4b8a-aca8-d88d7481ebb9/telechargement

Les % sont appréciés selon le poids total de la « pétrissée ».
• Farine (42 % minimum et 52% maximum, de type T45 ou T55 ou T65) ;.
• Œufs (14 % minimum) ;.
• Beurre (12. 5 % minimum) ;.
• Sucre (9 % minimum) ;.
• Levain (présence obligatoire) ;.
• Levure boulangère fraîche (2 % maximum) ;.
• Sel marin (0, 8 % minimum à 1 % maximum) ;.
• Arômes et alcools (>= 0. 5%) ;.
• Lait, eau (8 % maximum).

Ils ont envie d'essayer