Les 3 cassoulets, recettes et histoire
Une recette de plat délicieuse par Ouest Délices
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Facile
Ingrédients (4 personnes):
Ingrédients du cassoulet de Castelnaudary
• 400 g de haricots secs locaux, lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais.
• 2 à 3 oignons jaunes, épluchés.
• 2 à 3 carottes, lavées, épluchées et coupées en petits morceaux.
• 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc.
• 1 bouquet garni (persil, cèleri, thym, laurier).
• 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée pour le bouillon, et l’autre moitié pour le montage du cassoulet.
• 2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux.
• 320 g de saucisse de Toulouse, coupée en 4 morceaux de 80 g.
• 200 g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule, l’échine ou la poitrine, soit 4 morceaux de 50 g.
• Une belle tranche de lard salé coupée en lardons.
• 3 à 4 gousses d’ail, épluchées et dégermées si besoin en fonction de la saison.
• Sel et poivre du moulin.
Ingrédients du cassoulet de Toulouse
• 500 g de haricots blancs du Lauragais.
• 2 oignons, épluchés et piqués de 3 clous de girofle.
• 2 carottes, lavées, épluchées et coupées en petits morceaux.
• 1 bouquet garni (persil, cèleri, thym, laurier).
• 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée pour le bouillon, et l’autre moitié pour le montage du cassoulet.
• 400 g de saucisse de Toulouse.
• 2 cuisses de canard confites.
• 250 g de ventrèche (non fumée) coupée en gros lardons.
• 2 tranches de gigot d’agneau, coupées en gros morceaux.
• 2 à 3 gousses d’ail, épluchées et dégermées si besoin en fonction de la saison.
• Sel et poivre.
Ingrédients du cassoulet de Carcassonne
• 500 g de haricots lingots de Mazères.
• 2 oignons jaunes.
• 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, 1 pied de cochon, 1 jarret de cochon (pour le bouillon).
• 1 bouquet garni (persil, cèleri, thym, laurier).
• 250 g de couenne de porc.
• 2 cuisses de confit de canard.
• 320 g de saucisse de Toulouse.
• 200 g de viande de porc (échine).
• 1 perdrix rouge (rare à trouver, souvent remplacée par des morceaux d’oreille de porc confit)
• 3 à 4 gousses d’ail.
• Sel et poivre.
Préparation:
Source et autres infos utiles : https://ouestdelices.com/2024/02/18/les-3-cassoulets/
La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.
Préparation des haricots et du bouillon.
• Blanchir les haricots : Le lendemain, vider l’eau de trempe, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
• Préparation du bouillon : dans une grande casserole ou une marmite avec 3 litres d’eau Eplucher l’oignon. Laver, éplucher les carottes et les couper en tronçons. Verser le tout, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc, le bouquet garni. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
• Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure de cuisson à ébullition.
Préparation des viandes pendant la cuisson des haricots.
• Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
• Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
• Faire rissoler les autres morceaux de viande qui doivent être bien dorés et réserver avec les autres viandes.
• Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard salé coupé en lardons.
Montage du cassoulet.
• ON utilise un plat creux en terre cuite qui s’appelait « cassolo » et aujourd’hui « cassole », ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
• Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
• Ajouter environ un tiers des haricots.
• Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.
• Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
• Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
• Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson du cassoulet.
• Mettre au four à 150°/160° C (Thermostat 5) et laisser cuire deux à trois heures.
• Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
• Quand le dessus des haricots commence a sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
• Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° C pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau.
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Pour 100 g :
Calories 142 kcal
Protéines 11 g
Glucides 4 g
Lipides 8 g
Publié par Ouest Délices
Votes
- luis a trouvé ça délicieux!.
luis
oui avec couannes au fond de la cassole est un signe d authenticite ....consommè le dernier ce dimanche 25/02 sur castelnaudary il y avait sur les haricots des petits morceaux de peau de canards grilles ;le plus ;vive les cassoulets ; merci