Lomo maison au pimenton de la vera

Source, autres photos et informations sur le lomo : https://ouestdelices.com/2023/10/16/lomo-maison

Voir tous mes conseils et astuces pour préparer la viande salée séchée à cette page >>>.
Parer (dégraisser) la viande avec un couteau très bien aiguisé. Pour des raisons pratiques de dégustation, je coupe le filet mignon en deux parties égales, c’est facultatif. Il y a en moyenne 15% de perte poids du filet mignon de porc après parage.
Peser la pièce de viande afin de déterminer la quantité à apporter de sel, de sucre et d’épices. Mélanger le tout dans un bol pour faire l’adobado (la marinade).
Placer le filet mignon sur un film alimentaire, saupoudrer le mélange sel+sucre+épices sur toutes les faces de la viande et masser pour bien faire adhérer le mélange sur la viande.
Rouler la viande assaisonnée dans le film alimentaire pour en faire un boudin (ça remplace le boyau de la recette d’origine).
Mettre la pièce de viande dans un sac à sous-vide et mettre à mariner sous-vide.
Garder au réfrigérateur à 3° / 5° C.
La durée de la salaison dépend de l’épaisseur de la pièce de viande. Pour un filet mignon de 6 cm de diamètre il faut 1 jour par cm d’épaisseur au rayon + 1 jour, soit 3 + 1 = 4 jours au sel.
Retourner le sac tous les jours afin de saler et parfumer uniformément la viande.
Quoi qu’il en soit, la quantité de sel apportée étant pesée, la viande ne risque pas d’être trop salée si elle reste plus longtemps. C’est l’avantage de la méthode, il est donc plus facile d’organiser le planning de salaison/fumaison qu’avec la méthode par enfouissement.
Le temps de salage passé, sortir la viande du sac.

Rincer et sécher la viande avec du papier absorbant. Remettre des épices autour de la viande.
Peser chaque morceau, cette information sera utile pour le séchage.
Attention : Rouler la viande dans un torchon augmente les risques de moisissures. D’ailleurs aucun professionnel n’utilise cette solution. Je ne suis pas partisan de cette méthode qu’on trouve trop souvent citée dans des blogs et qui pose trop de questions à n’en plus finir.
Poser la viande sur une grille au réfrigérateur à 3° / 5°C pendant environ 12 jours en la retournant tous les jours.
On considère que la viande est suffisamment sèche quand elle a perdu entre 30 et 40% de son poids initial. A ce moment là le lomo est prêt.
Il est possible de conserver ainsi la viande séchée plusieurs semaines, plusieurs mois, jusqu’à 2 ans en ce qui me concerne. Pour cela il faut à nouveau placer le morceau de viande séchée dans un sac sous-vide et de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Penser à dater le sachet.

Je vous souhaite une bonne dégustation, en tapas à l’apéritif comme en Espagne ou sur un plateau de charcuterie avec d’autres viandes séchées maison (recette ici>>>), du boudin déshydraté (recette ici>>>), et du beef jerky (recette ici>>>).
Le lomo se déguste en général en tranches très fines pour bien dégager les saveurs.
Il peut aussi être utilisé dans des préparations culinaires en morceaux plus épais.

Ils ont envie d'essayer