Rillettes de volaille (poulet ou dinde) à la graisse de canard

Source et autres photos : https://ouestdelices.com/2023/06/28/rillettes-de-poulet-a-l-ancienne/

On entend ici par le terme volaille le poulet et la dinde, éventuellement la pintade.

La graisse de canard est préférée au saindoux (graisse de porc / cochon) car plus faible en cholestérol.

J'ai lu et réalisé plusieurs recettes avant d'affiner celle-ci.

A la stérilisation en bocal, on peut pousser le temps initial de 1h00 en cocotte minute à 2h00 pour donner une teinte plus foncée aux rillettes, le goût sera aussi plus relevé. Le temps de stérilisation au stérilisateur dépend de l'appareil utilisé et de la grosseur du bocal, se reporter à la notice.

Pour accompagner ces délicieuses rillettes, je vous recommande un pain au levain, ma recette est ici >>>.

Découper en gros cubes la chair de volaille.
Faire chauffer 1 càs de graisse de canard dans une cocotte en fonte.
Marquer les pièces de volailles dans la cocotte sous feu fort.
Préchauffer le four à 100 °C.
Ajouter l'oignon émincé, mélanger et laisser suer à feu moyen pendant 3 à 4 mn.
Ajouter les aromates et l'ail écrasée au presse ail. Mélanger.
Continuer la cuisson à feu moyen pendant 3 à 4 mn.
Ajouter le vin et le jus de volaille. Mélanger.
Ajouter la graisse de canard. Mélanger pour la faire fondre.
Couvrir la cocotte avec son couvercle et cuire à basse température (four à 100 °C) pendant 3 heures. Couper le four et laisser la cocotte dans le four jusqu'à ce qu'elle descende à 63 °C.
Egoutter la chair de volaille et peser (il y a une perte de poids de 10 à 12% pendant la cuisson). Retirer la feuille de laurier et les baies de genièvre.
Mettre au réfrigérateur la graisse et son bouillon pour figer la graisse.
Emietter la chair de volaille à la main plus ou moins finement en fonction de vos goûts. Réserver au réfrigérateur.
Quand le graisse est figée, récupérer entre 20 et 25 % du poids de la chair émiettée (ici 150 g).
Sortir la chair de volaille du réfrigérateur.
Faire fondre la graisse, verser sur la chair de volaille et mélanger.
Mettre dans un contenant au choix : terrine, verrine, bocal ou autre récipient en fonction de l'usage.
Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Faire fondre le reste de la graisse (en la séparant du liquide qui pourra servir à préparer une bonne soupe) et recouvrir la chair de volaille dans les contenants sur une épaisseur d'environ 4 mm pour hermétiser les rillettes.
Conserver au réfrigérateur en attendant la dégustation.

On met les épices que l'on veut (curry, raz el hanout, cardamome, …) et aromates au choix.
Il est possible d'ajouter 1 à 2 càs de concentré de tomate.
On peut mélanger poulet et dinde.
La graisse de canard peut être remplacée par du saindoux.

Ils ont envie d'essayer