Verrine poire belle Hélène revisitée...

Les poires pochées :

Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
Réunir dans un récipient de cuisson le sucre, l'eau, la badiane, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et égrainée et un zeste de citron, porter le sirop à ébullition
Eplucher les poires en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu'elles brunissent
Mettre les poires dans le sirop, ajouter le papier sulfurisé, porter le sirop à ébullition et cuire à frémissement pendant 15 à 20 mn en fonction de la nature et de la maturité des poires à pocher
S'assurer de la cuisson des poires en les piquant avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer sans difficulté (ou goûter c'est mieux)
A l'aide d'une écumoire débarrasser les poires dans un récipient
Passer le sirop au chinois étamine
Réserver les poires dans le sirop en couvrant de papier film à même les poires pour éviter qu'elles ne se dessèchent en partie, laisser refroidir
Pour plus de précisions sur comment pocher des poires au sirop, cliquer ici

L'appareil bavarois :
La crème anglaise :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée, (anticiper sur la réalisation de l'appareil bavarois, car il faut dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude)
Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines, mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition
Clarifier les œufs, ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule
Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine
Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace
Pour plus de précisions sur la réalisation de la crème anglaise, cliquer ici

L'appareil à bavarois :

Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée
Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter
Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée, ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter vivement
Contrôler la texture de la crème anglaise, elle doit être encore liquide mais épaisse, c'est pour garantir un mélange homogène exempt de "grumeaux de crème" une fois l'appareil à bavarois pris
Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange du restant de crème fouettée
Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
Dresser dans les verrines et faire prendre au froid (raffermir l'appareil bavarois)
Pour plus de précisions sur comment réaliser un appareil bavarois à base de crème anglaise, cliquer ici

Les poires en dés :

Oter les pépins et les parties filandreuses des poires
Tailler les poires en macédoine (dés de 0. 5 cm de section), les mettre à égoutter (éviter que du sirop ne détrempe le bavarois)
Dresser les poires taillées sur l'appareil à bavarois pris, réserver au froid

La chantilly chocolat :

Hacher le chocolat au couteau, réserver dans un saladier ou un cul de poule
Porter la crème à ébullition
Ajouter 1/3 de la crème à ébullition au chocolat, bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant
Ajouter le 2ème tiers, mélanger et enfin le 3ème tiers, on obtient un appareil liquide et nappant
Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps et réserver au froid
Placer le saladier dans un bain marie froid
Fouetter l'appareil jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme, mais sans excès
Dresser la chantilly dans les verrines et faire prendre au froid au moins pendant deux heures
Pour plus de précisions sur comment réaliser la chantilly chocolat, cliquer ici

Les tuiles aux poires :

Oter les pépins et les parties filandreuses des poires, tailler les poires en dés, les mettre à égoutter
Mettre à fondre le beurre, tamiser la farine
Mixer les dés de poire, peser 0. 040 kg (difficile de mixer 40 gr de poire)
Mélanger la pulpe de poire et le sucre, ajouter le beurre fondu mais froid et mélanger
Ajouter la farine tamisée et mélanger
Réserver l'appareil au frais s'il était trop liquide
Dresser l'appareil sur un tapis siliconé à l'aide d'un pochoir (ou chablon) selon la forme voulue
Cuire au four à 170° pendant 10 à 12 mn
Laisser refroidir sur le tapis siliconé
Pour plus de précisions sur comment réaliser les tuiles aux poires, cliquer ici

Pour la recette en images pas à pas cliquer ici