Feuilleté d'oeufs brouillés au saumon fumé, beurre citronné...
Une recette de feuilleté maison par CScrim
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (4 personnes):
Les bouchées 1 abaisse de feuilletage de 45 sur 45 cm 1 oeufLes oeufs brouillés 6 à 8 oeufs 0.040 kg de beurre 0.040 L de crème liquide 0.120 kg de saumon fumé 10 brins de cibouletteLe beurre fondu 0.125 kg de beurre 1 CS de jus de citron sel fin et piment de CayenneDécoration des oeufs de saumon un peu de ciboulette ciselée
Préparation:
- Réunir dans une petite calotte l'oeuf, un peu d'eau et une pincée de sel, battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
- Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
- Découper des carrées de 10 à 12 cm de section dans le feuilletage
- Replier le carré obtenu de façon à former un triangle
- A l'aide d'un couteau, découper le feuilletage à environ 1, 5 cm du bord sans couper jusqu'au bout et en laissant le nouveau triangle obtenu "attaché"
- Déplier le triangle de feuilletage, on obtient un carré avec deux "bandes" tout autour attachées à deux coins opposés
- Passer la dorure au pinceau
- Rabattre les deux bandes de feuilletage à leurs côté opposés, appuyer sans excès
- Passer de la dorure sur les parties de feuilletage retournées
- Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, mettre à reposer les bouchées au frais pendant une vingtaine de minutes
- Cuire au four à 180° pendant une vingtaine de minutes
- A l'aide d'un couteau découper le centre de la bouchée et remettre en température au four à 100° pendant une dizaine de minutes avant de garnir
- Casser les oeufs dans une calotte (récipient en inox ou saladier), battre légèrement les oeufs, assaisonner et battre légèrement à nouveau
- Dans une sauteuse et au bain marie, faire fondre le beurre, ajouter les oeufs
- Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule
- Quand les oeufs sont coagulés mais de consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant la crème
- C'est généralement à ce stade que l'on ajoute la garniture
- Réserver dans le bain marie éteint pendant la réalisation du beurre fondu au citron
- Tailler le beurre en parcelles
- Réaliser le jus de citron
- Dans une sauteuse, faire réduire le jus de citron de façon à obtenir une cuillère à entremet de liquide
- A feu très doux ou au bain marie ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le jus de citron
- Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
- Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne
- Réserver à une température entre 45° et 50°, (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)
- Tailler des tronçons de ciboulette pour la décoration (2 par personnes), ciseler le restant
- Tailler le saumon en julienne (fines lanières)
- Disposer un peu d'oeufs brouillés au centre des assiettes (c'est pour éviter que les bouchées bougent dans l'assiette)
- Garnir les bouchées avec les oeufs brouillés
- Dresser un cordon de beurre fondu, décorer avec quelques oeufs de saumon, saupoudrer de ciboulette ciselée tout autour des bouchées
- Replacer les "chapeaux" et piquer deux tronçons de ciboulette
Pour la recette en images pas à pas, cliquer ici
Mots-clés: beurre fondu, ciboulette, citron, Feuilletage, feuilleté, oeufs brouillés, pâte feuilletée, saumon fumé
Une portion (env. 40 g) :
Calories 26 kcal
Protéines 1,3 g
Glucides 0,4 g
Lipides 0,9 g
Publié par CScrim
Votes
- jeanmerode a trouvé ça délicieux!.
- Invité a trouvé ça délicieux!.
- Invité a trouvé ça délicieux!.
- Marialix a trouvé ça très bon.
6 commentaires
paty66
Cela me plait bien
jeanmerode
c est tout bon
CScrim
Maios de rien Marialix et bravo pour vos réalisations en tissus !
Marialix
Merci pour cette recette !
CScrim
Mais de rien et une très bonne année à vous !
melayers
merci beaucoup