Noix de Saint Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...

• Ouvrir et nettoyer les Saint Jacques, réserver pour le fumet les barbes et le corail, bien les laver surtout les barbes où il peut y avoir un peu de sable


• Dénerver les noix de Saint Jacques, garder les nerfs pour le fumet (nerfs présents sur le pourtour des noix)


• Laver et rincer les Saint Jacques et les éponger sur du papier absorbant, réserver au frais

• La veille mettre à tremper les haricots


• Le jour même les pocher pendant 30 à 35 minutes, saler l'eau à mi cuisson, égoutter et refroidir


• A feu doux, suer au beurre les échalotes ciselées (taillées en petits cubes)


• Ajouter les parures de Saint Jacques, cuire à feu doux pendant deux minutes environ


• Ajouter le vin blanc et faire réduire


• Ajouter environ 20 cl d'eau et le bouquet garni, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes, passer au chinois


• Réunir le fumet et les haricots, cuire à feu doux une dizaine de minute, crémer et porter à frémissement


• Mixer le tout et passer au chinois étamine (grille fine), détendre avec un peu d'eau chaude ou de crème si besoin, réserver au bain marie

• Sauter les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur cuisson, les noix pourraient être caoutchouteuses), éponger sur papier absorbant


• Juste avant de servir ajouter les eoufs de hareng à la sauce et disposer une couche d'oeufs sur les noix de Saint Jacques

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Ils ont envie d'essayer