Petit ragoût d'escargots, écrasée de vitelottes à l'huile de noisette

• Pocher départ eau froide salée au gros sel les vitelottes en robe des champs pendant une trentaine de minutes. Egoutter et laisser refroidir un peu pour pouvoir les éplucher (pas trop car la pulpe de pommes de terre se travaille toujours à chaud).


• Mettre à bouillir le lait


• Eplucher les vitelottes, les tailler grossièrement et les écraser en incorporant progressivement le beurre en parcelles. Ajouter le lait bouillant, mélanger à la fourchette. Ajouter l'huile de noisette et mélanger. Réserver au bain marie à couvert ou filmé à même le produit.

• Laver les escargots et les mettre à égoutter. Faire réduire de moitié le fond brun de veau. Tailler la carotte et le céleri branche en brunoise, petits dés de 2 mm de section. Ciseler les échalotes de la même taille. Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici. Hacher très finement le persil et écraser la demi gousse d'ail dégermée avec le plat d'un couteau.


• Suer à feu doux et à couvert les brunoises de carotte, céleri et les échalotes ciselées. Ajouter les escargots et cuire quelques mn à feu doux. Ajouter le fond réduit, le bouquet garni et l'ail écrasé, cuire à feu doux une demi heure.

• Tailler une pomme de terre à la mandoline en lamelles d'une épaisseur d'un mm. Réserver dans de l'eau bien froide, changer l'eau à plusieurs reprises pour bien enlever l'amidon. Bien éponger les lamelles de vitelotte. Les frire à 160° jusqu'à ce qu'elles soient sèches et craquantes. Egoutter sur du papier absorbant, les saler.


• Frire un peu de persil comme indiquer en cliquant ici

Dressage :

• Dresser dans un cercle préalablement beurré ou huilé l'écrasée de vitelotte. Dresser autour les escargots. Décorer avec une chips et un brin de persil frit.

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