Ravioles de volaille demi lune aux chanterelles...
Une recette d'entrée sympathique par CScrim
Temps de préparation:
Difficulté: Facile
Ingrédients (1 personne):
La Duxelles de champignons :, 0.010 kg de beurre, 0.015 kg d'échalotes et/ou d'oignons, 0.100 kg de champignons, 1 brin de persil, La farce mousseline :, 0.150 kg de filet de volaille, 2 CS de blanc d'oeuf, 0.125 à 0.150 kg de crème liquide, sel, poivre ou piment de Cayenne (muscade facultative), Les ravioles :, 40 à 50 carrés de pâte à ravioles, du gros sel, La sauce :, 0.400 L de fond blanc de volaille, 0.100 L de crème liquide, Les chanterelles :, 0.200 kg de chanterelles, 0.020 kg de beurre
Préparation:
- Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés), et hacher le persil
- Suer les échalotes ciselées, réserver hors du feu
- Emincer les champignons, puis les tailler grossièrement en "bâtonnets", positionner les "bâtonnets" à l'horizontal, les tailler "grossièrement" en tout petits dés, finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
- Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau, ajouter le persil haché et mélanger, refroidir et réserver au frais et filmée
- Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur
- Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau), et dénerver les aiguillettes si elles sont présentes, tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter
- Clarifier l'oeuf. Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable). Assaisonner la chair de volaille
- Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis, à l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités). Faire tomber la chair dans le récipient
- A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante. Ajouter un peu de crème très froide, remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante
- Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout. Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème. Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème
- Ajouter la Duxelles froide à la crème mousseline et mélanger
- Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau, disposer sur la pâte l'équivalent d'une petite cuillère de farce, replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert. Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert. A l'aide d'un emporte pièce tailler les ravioles en demi lune
- Faire réduire le fond blanc, ajouter la crème et faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. Passer au chinois, réserver filmée la sauce au bain marie
- Trier et nettoyer les chanterelles. Sauter au beurre les chanterelles
- Pocher les ravioles dans une grande quantité d'eau salée, les tenir al dente. Rincer à l'eau chaude les ravioles, les égoutter
- Réunir dans la sauce les ravioles et une partie des chanterelles (en garder quelques unes pour la décoration)
- Pour amener une petite touche de vert dans l'assiette j'ai mis un peu de coriandre taillée en julienne (en filaments), je n'avais que ça et finalement le mariage est sympa
Pour la recette pas à pas en images, cliquer ici
Mots-clés: chanterelles, Duxelles, farce mousseline, pâtes fraîches, Ravioles
Pour 100 g :
Calories 110 kcal
Protéines 8 g
Glucides 1 g
Lipides 7 g
Publié par CScrim
3 commentaires
CScrim
Oui c'est un peu long à préparer comme tout ce qui est ravioles et raviolis...
Soniflex
ça a l'air délicieux! Long à préparer mais certainement que le résultat en vaut la peine.
juarez-baysse josette
bonsoir,c'est une bonne recette.merci