Crème mousseline pralinée...
Une recette d'entrée très facile par CScrim
13 Commentaires
321 
Temps de préparation:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (4 personnes):
La crème pâtissière :
0.250 L de lait, 1/4 gousse de vanille, 2 jaunes d'oeufs, 0.050 kg de sucre, 0.035 kg de farine
La crème mousseline pralinée :
0.130 kg de beurre, 0.075 kg de pralin
Préparation:
La crème mousseline pralinée est la crème que l'on trouve dans la Paris Brest. C'est un dérivé de la crème pâtissière à laquelle on va ajouter du beurre en parcelles à chaud et une fois refroidie du beurre pommade additionné de pralin.
- Tailler le beurre en parcelles et le séparer à parts égales.
- Réaliser la crème pâtissière comme indiquée en cliquant ici.
- Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude. Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide. Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.
- A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir. Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi. Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.
- Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur. Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne. Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière. Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
- Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.
Pour la recette en images et pas à pas, c'est en cliquant ici.
Mots-clés: crème pâtissière, pralin, pralinée
Une portion (env. 100 g) :
Calories 462 kcal
Protéines 9,7 g
Glucides 0,0 g
Lipides 46,3 g
Publié par CScrim
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13 commentaires
Soniflex
Merci beaucoup pour ta réponse Christophe. Je vais aller regarder sur ces sites s'ils livrent en Suisse.
Excellente journée!
Sonia
CScrim
Bonjour Soniflex,
Je connais le principe de fabrication, mais je n'en ai jamais fait. J'ai rpis cette recette sur l'un de mes bouquins Lenôtre.
Pour faire du pralin, il faut mettre dans une casserole 160 gr de sucre semoule avec 50 gr d'eau, faire chauffer à feu modéré pour atteindre la T° de 120°. Hors du feu il faut ajouter 240 gr d'amandes ou de noisettes (ou un mélange des deux) avec peau et remuer. Le sucre va cristalliser, c'est normal et voulu.
Ensuite il faut faire chauffer à feu modéré en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel. Retirer du feu, étaler sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.
Une fois refroidi, il faut mixer le tout avec un "bon mixer". Au début on obtient de la poudre. Si on continu à mixer on obtient une pâte.
Le problème c'est que la pâte n'est pas complètement lisse, car les pâtissiers passent cette pâte dans un espèce de laminoir qui permet d'obtenir une pâte bien lisse.
Moi je l'achète sur internet sur un de ces deux sites :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-pral
http://www.patiwizz.com/aldis-praline-amande-noisette-1-kg.5758
Peut être qu'il livrent en Suisse ?!
Bonne journée.
Christophe
Soniflex
Miam! Quelle gourmandise cette belle mousse!
Petite question : as-tu la recette du pralin? J'aimerais bien en préparer, vu qu'on n'en trouve pas dans dans le commerce en Suisse.
Bon dimanche et merci pour tes belles recettes de pro!