Filet de dorade sauté, fèves, palourdes et beurre à l'estragon...

• Ecosser les fèves. Les pocher à l’anglaise comme indiqué en cliquant ici. Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève. Réserver au frais.

• Ciseler finement l’échalote comme indiqué en cliquant ici. Réunir dans un sautoir ou une sauteuse l’échalote ciselée, le vin blanc, l’estragon et un peu de poivre. Ajouter les palourdes et cuire à couvert et à feu vif pendant 6 à 7 minutes, remuer pendant la cuisson et les tenir légèrement sous cuites (car on va les remettre en température et elles risquent d’être caoutchouteuses). Egoutter les palourdes, laisser refroidir et les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson, réserver.

• Tailler le beurre en parcelles. Effeuiller et hacher l’estragon.

• Remettre en température les fèves avec un peu de beurre, ajouter les tomates séchées et un peu de jus de cuisson des palourdes (en garder pour le beurre d’estrgaon). Ajouter les palourdes et réserver à couvert au bain marie.


• Tailler les filets de dorade en deux. Les sauter à feu modéré 3 à 4 mn sur chaque face, réserver au four à 60°.


• Faire réduire le jus de cuisson si besoin afin d’obtenir une cuillère à soupe de liquide. Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse. Ajouter une pincée de piment de Cayenne et l'estragon haché, mélanger. (En fait pour réussir ce beurre il faut maîtriser la technique du beurre blanc, pour plus de précisions sur le beurre blanc, cliquer ici).


• Dresser les fèves au centre de l'assiette. Dresser sur les fèves les demi filets de dorade. Dresser tout autour un cordon de beurre à l'estragon et cinq palourdes par assiette.

Pour la recette en images et pas à pas, cliquer ici

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