Glace vanille... la recette de base

• Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.


• Rassembler le sucre et le lait en poudre dans un saladier ou un cul de poule. Clarifier les oeufs.


• Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.


• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires. Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.


• Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule. La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°. Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine.


• Refroidir la crème le plus rapidement possible ici dans un "bain marie" glacé, en remuant régulièrement la crème. Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.


• Mettre la crème anglaise dans la cuve de la turbine à glace. Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.


• Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois. Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

Astuce : en incorporant du lait en poudre écrémé dans la préparation, cela permet d'obtenir une glace moins sujette à la formation de cristaux et qui fond moins vite à température ambiante.

Pour la recette en images et pas à pas, c'est en cliquant ici.

Ils ont envie d'essayer