Ravioles de moules et poireaux, pholiotes sautées, sauce ciboulette...
Une recette de plat maison par CScrim
Temps de préparation:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (4 personnes):
Ravioles :
Julienne de poireaux
0.200 kg de poireaux, 0.010 kg de beurre
Moules
une vingtaine de moules, 1 brin de persil,0.010 kg de beurre,0.010 kg d'échalotes, une pointe d'ail, 0.010 L de vin blanc
Ravioles
une vingtaine de carrés de pâte à raviole chinoise (vendus le plus souvent congelés par paquet de 25 dans les épiceries de produits asiatiques), du gros sel, un peu de beurre
SAUCE :
le jus de cuisson des Moules, 0.150 L de crème liquide, quelques brins de ciboulette
PHOLIOTES :
0.150 kg de pholiotes du peuplier, 0.010 kg de beurre
Préparation:
LES RAVIOLES :
Julienne de poireaux.
- Tailler le poireau en julienne comme indiqué en cliquant ici
- Etuver la julienne comme indiqué en cliquant ici
- Débarrasser, refroidir et réserver au frais
Les moules
- Gratter et laver les moules comme indiqué en cliquant ici
- Ouvrir les moules marinière comme indiqué en cliquant ici
- Décoquiller (enlever les petits crabes si besoin)
- Passer le jus au chinois étamine (grille fine)
Les ravioles
- Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau
- Disposer au centre un peu de julienne de poireau étuvée
- Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert
- Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert
- Tailler les bords des ravioles pour obtenir un triangle parfait
- Pocher les ravioles dans une eau à ébullition salée pendant 5 à 6 mn, tenir al dente
- Refroidir dans de l'eau glacée (pour stopper la cuisson)
- Egoutter et éponger les ravioles sur du papier absorbant (ne pas laisser trop longtemps pour éviter que les ravioles collent au papier)
- Juste avant de servir remettre en température avec une noix de beurre
LA SAUCE :
- Faire réduire le jus de cuisson des moules, écumer et dégraisser si besoin
- Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante (si la sauce est trop salée, ajouter de la crème), réserver au bain marie
- Tailler une partie de la ciboulette en tronçons de 3 à 4 cm pour la décoration, ciseler le restant (tailler en petits tronçons de 2 à 3 mm)
- Juste avant de servir ajouter la ciboulette dans la sauce (ne pas la mettre trop longtemps à l'avance la ciboulette dans la sauce au risque de dénaturer sa couleur)
LES PHOLIOTES :
- Nettoyer et laver les pholiotes
- Sauter les pholiotes avec un peu de beurre juste avant de dresser
Mots-clés: ciboulette, moules, pholiote du peuplier, ravioles
Publié par CScrim
