Verrine de crème Vichyssoise et marlin fumé...

• Emincer finement les poireaux. Faire fondre le beurre à feu doux. Suer à couvert et toujours à feu doux les poireaux. Tailler les pommes de terre en cubes d'environ 1 cm de section. Ajouter l'eau froide aux poireaux sués. Ajouter les dés de pommes de terre et un peu de gros sel. Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn (écumer si besoin).


• Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant. Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois. Porter le potage à ébullition, puis refroidir sur glace et réserver au frais.

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• Oter la croûte de la base des tranches de pain. Tailler les tranches de pain en lamelles d'une épaisseur de 2 mm environ. Eliminer la croûte aux extrémités. Déposer les toasts sur un tapis de cuisson siliconé, (ou du papier sulfurisé), recouvrir avec un autre tapis ou du papier sulfurisé. Déposer dessus une plaque à pâtisserie et cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.


• Tailler le marlin en fines tranches d'un à deux mm d'épaisseur. Puis tailler les tranches en julienne, réserver au frais.

• Ciseler la ciboulette, conserver deux tronçons de ciboulette par verrine. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. (Assaisonner sel/poivre blanc). Ajouter les 3/4 de la ciboulette ciselée à la crème fouettée. Donner un coup de fouet dans le potage bien froid.


• Dresser un peu de julienne de marlin dans le fond des verrines. Ajouter la crème Vichyssoise, une quenelle de crème, la ciboulette ciselée, un peu de julienne de marlin et deux tronçons de ciboulette plantés dans la quenelle. Déposer un toast sur le rebord des verrines.

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