Entremets chocolat au lait noisettes (8 personnes)

• PRÉPARER LE CRÉMEUX - 2 JOURS AVANT


• Sur une plaque, faire torréfier les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration (mais ne les mélangez pas avec les autres). Laisser refroidir les noisettes puis les frotter dans un torchon pour retirer les peaux.


• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.


• Verser les noisettes dans un mixeur puissant, puis mixer jusqu'à obtenir une poudre pâteuse. Mixer longuement les noisettes, faire des pauses avec le robot pour éviter la surchauffe. Il faut obtenir la pâte la plus fine possible.


• Ajouter le lait puis mixer à nouveau.


• Faire chauffer la crème avec le sucre et hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.


• Verser la crème sur la pâte de noisettes puis mixer à nouveau jusqu'à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.


• Couler le crémeux aux noisettes dans l'insert rond et réserver au congélateur.


• LA VEILLE
  PRÉPARER LE FINANCIER NOISETTES


• Préchauffer four à 170°C chaleur tournante.


• Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à obtenir un beurre noisette (cuire avec une bonne odeur de noisette). Filtrer puis réserver.


• Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajouter le beurre noisette puis mélanger.


• Ajouter les blancs d'œufs puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.


• Verser la préparation dans un cercle de 18 cm, beurré et posé sur une feuille de papier cuisson. Enfourner 25 minutes puis laisser le biscuit refroidir.


• PRÉPARER LE CROUSTILLANT PRALINE


• Faire fondre le chocolat et mélanger avec le praliné.


• Écraser grossièrement les gavottes puis les ajouter au mélange chocolat/praliné sans trop mélanger.


• Étaler le praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.


• Filmer et réserver le biscuit au congélateur.


• PRÉPARER LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT (L’insert crémeux et le financier doivent être congelés avant de commencer la préparation de la mousse)


• Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.


• Chauffer le lait et le verser sur le chocolat fondu, mélanger. Laisser tiédir (50°C).


• A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème en chantilly légèrement souple. Ajouter la chantilly délicatement à l'aide d'une maryse, en 2 fois, jusqu'à obtenir une mousse homogène. (Si elle est un peu liquide, c'est tout à fait normal).


• LE MONTAGE


• Dans le moule Goccia, verser la moitié de la mousse, puis à l'aide d'une maryse remonter sur les bords afin d'éviter les bulles d'air au démoulage.


• Déposer le crémeux noisette congelé puis verser le reste de mousse.


• Déposer le biscuit, couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.


• Appuyer jusqu'à ce que la mousse arrive à ras du financier et lisser si besoin. Réserver au congélateur pour la nuit.


• LE JOUR J
  FAIRE LE GLACAGE MIROIR


• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.


• Faire fondre le chocolat au bain marie puis le verser dans un bol haut.


• Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C (vérifier avec l'aide d'un thermomètre de cuisine).
  Hors du feu, ajouter la crème puis la gélatine réhydratée. Mélanger.


• Verser sur le chocolat fondu et mixer. Garder le mixeur au fond du bol afin d'éviter les bulles d'air.
  Ajouter le colorant, mixer.


• A l'aide d'un thermomètre de cuisine, attendre que le glaçage redescende à 33°C.
  Sortir l'entremet du congélateur, le démouler et procéder au glaçage en une seule fois.


• Pour effectuer le glaçage, placer l'entremet sur des verres retournés et en dessous des verres, placer une assiette enveloppée de papier cellophane (Pour récupérer l'excédent de glaçage). Verser le glaçage sur l'entremet jusqu'à épuisement du glaçage (Voir vidéo à la fin de la recette).


• Placer sur le plat de service puis placer au frais pour une décongélation lente (6h) ou à température ambiante pour une décongélation plus rapide (3h).


• Décorer avec les noisettes torréfiées supplémentaires.

Ils ont envie d'essayer