Framboisier moelleux et parfumé
Le framboisier est un dessert moelleux fait avec des framboises fraîches ou surgelées et d'une ganache à la vanille.
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (6 personnes):
Ganache vanille (6h de refroidissement ou une nuit dans l'idéal)250g de chocolat blanc (Zephyr de Cacao Barry)400ml de crème liquide entière2 gousses de vanilleBiscuits cuillère4 œufs100g de sucre100g de farineSirop imbibage20 cl d'eau2 CS de purée de framboises (framboises surgelées mixées et passées au chinois)2 CS de sucreCurd framboises200g de purée de framboises (framboises surgelées mixées et passées au chinois)1 jaune d'œuf80g de sucre glace10g de maïzena15ml de jus de citron50g de beurre froid en morceau1 feuille de gélatine 200 blooms (acheter au supermarché)Coulis de framboises (pour la déco)Quelques framboises surgelées mixées et passées au chinois
Pour la décoration250g de framboises fraîches
Pour l'insert du gâteau300g de framboises surgelées
Préparation:
- Ganache vanille à réaliser min 6h avant (une nuit dans l'idéal)
- Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec ⅓ de crème liquide.
- Ouvrir les gousses de vanille en deux pour en retirer les graines.
- Verser la préparation dans un récipient puis y ajouter le*$ù reste de crème liquide froide avec les graines de vanille. Mettre au frais pour un minimum de 6 heures.
- Réaliser les biscuits cuillère
- Préchauffer le four à 190°C.
- Séparer les jaunes et les blancs d'œufs puis monter les blancs en neige ferme avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter les jaunes d'œufs puis mélanger au batteur.
- Tamiser la farine sur la préparation puis mélanger délicatement à la maryse. Mettre la préparation en poche.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner 2 cercles de 20 cm. Pocher les 2 cercles avec la préparation à biscuit. Cuire 11 minutes puis mettre à refroidir sur une grille.
- Sirop d'imbibage
- Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sur feu doux jusqu'à dissolution du sucre.
Laisser refroidir. - Curd framboises
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Au bain marie, mettre à chauffer tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à épaississement de la préparation.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger.
Ajouter le beurre froid en morceau, mélanger puis mixer au besoin.
Mettre en poche et réserver. - Ganache montée vanille
- Récupérer la ganache vanille bien froide (après 6h de refroidissement ou une nuit dans l'idéal) puis la mettre dans le bol du batteur.
- Fouetter d'abord à petite vitesse puis augmenter pour obtenir une belle ganache souple et brillante. Mettre en poche et réserver jusqu'au montage.
- Montage du framboisier
- Dans le cercle à pâtisserie de 20 cm, mettre le Rhodoïd.
- Mettre un cercle de biscuit cuillère puis imbiber avec du sirop d'imbibage. Pocher le curd framboise sur le biscuit puis y déposer des framboises surgelées.
- Pocher la ganache vanille (il en restera pour la décoration du gâteau). Mettre le deuxième biscuit cuillère, imbiber au sirop, mettre au frais pour une nuit.
- Le lendemain, enlever le cerclage et le Rhodoïd. Etaler une fine couche de ganache montée vanille puis pocher le reste de cette ganache à l'aide de douilles différentes pour une jolie décoration.
- Disposer des framboises fraîches puis insérer du coulis de framboises dans certaines framboises (optionnel).
Une portion (env. 370 g) :
Calories 712 kcal
Protéines 11,1 g
Glucides 73,8 g
Lipides 33,2 g
Publié par Cuisine et Création