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Bûche de Noël Fruits Rouges Vanille

Une bûche légère composée d'une mousse vanille, d'un insert fruits rouges, d'un biscuit madeleine et d'un croustillant au chocolat blanc.

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recette Bûche de Noël Fruits Rouges Vanille

Temps de préparation: 1h

Temps de cuisson: 15 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (8 personnes):

ETAPE 1 - A FAIRE 2 JOURS AVANT (minimum 6 heures de congélation)

Faire l'insert fruits rouges:
300g purée fruits rouges
2,5 feuilles de gélatine 200 blooms (5g)

ETAPE 2 - A FAIRE LA VEILLE (à ce stade, l'insert doit être congelé et la buche nécessitera 6 heures de congélation minimum)

1. Réaliser le biscuit madeleine aux framboises et imbibage framboises:
100g sucre
2 œufs
100g farine T55
2g levure
100g beurre fondu
1CS vanille
1 pincée de sel
125g de framboises fraîches (dont 5 à 6 pour l'imbibage)

2. Faire le croustillant chocolat blanc:
115g chocolat au blanc
12g huile neutre (huile de pépin de raisin ou huile de tournesol)
70g crêpes dentelle (gavottes)

3. Faire la mousse vanille:
2 feuilles de gélatine 200 blooms (4g)
30g de jaunes d’œufs
30g de sucre
100g de lait entier
300g de crème liquide entière 30% M.G. bien froide + 15g
2 belles gousses de vanille
5g vanille liquide

ETAPE 3 - FLOCAGE DE LA BÛCHE A FAIRE LE JOUR J (à ce stade, la buche doit être congelée pour être floquée, elle nécessitera 4 heures de décongélation au frais minimum avant dégustation)

Pour la décoration de la bûche:
Spray Velours Blanc (beurre de cacao)

Préparation:

ETAPE 1 - A FAIRE 2 JOURS AVANT (minimum 6 heures de congélation)

Faire l'insert fruits rouges :

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, mettre la purée de fruits rouges et porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger. Couler dans le moule à insert en forme de sapin, filmer au contact avec du film alimentaire puis mettre au congélateur pour 6h minimum.

ETAPE 2 - MONTAGE DE LA BÛCHE A FAIRE LA VEILLE (à ce stade, l'insert doit être congelé et la buche nécessitera 6 heures de congélation minimum)

Réaliser le biscuit madeleine aux framboises et imbibage framboises :

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un cul de poule, mettre les œufs, le sucre et le sel. Faire blanchir la préparation à l'aide d'un batteur.

Ajouter la farine et la levure tamisées puis mélanger délicatement.

Ajouter ensuite le beurre fondu et la vanille et mélanger de nouveau.

Etaler la pâte sur la plaque à génoise munie d'une feuille de papier cuisson et lisser à l'aide d'une spatule coudée (environ 5 à 8 mm d'épaisseur). Parsemer la pâte de quelques framboises fraîches.

Enfourner pour 15 minutes en surveillant. Le biscuit doit être légèrement doré et souple au toucher. Après cuisson, retourner le biscuit madeleine sur une grille de refroidissement.

Prendre les framboises restantes, les écraser grossièrement avec 2 CS d'eau et 1 CS de sucre. Bien mélanger et mettre de côté.

2. Faire le croustillant chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter l'huile et mélanger. Ajouter ensuite les crêpes dentelles grossièrement écrasées et mélanger.

Etaler finement la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en essayant de former un rectangle que l'on recoupera par la suite (le croustillant ira en socle de la buche). Mettre au frais.

3. Faire la mousse vanille :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les 15g de crème, l'extrait de vanille et les graines des gousses de vanille (mettre les gousses aussi). Laisser poser 15 minutes.

Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'œufs, le sucre et fouetter vivement.

Retirer les gousses du lait et verser le lait vanillé chaud sur le mélange œuf sucre tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et recuire à 83°C.

Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Laisser refroidir à 25°C.

Dans un cul de poule bien froid, monter les 300g de crème en chantilly. Ajouter la chantilly délicatement à l'aide d'une maryse à la préparation vanillée. La mousse vanille est prête.

MONTAGE DE LA BÛCHE - Nécessite un moule à buche en silicone.

Couper le biscuit madeleine et le croustillant à la taille de la bûche. Imbibé le biscuit avec le sirop de framboises et le déposer sur le croustillant.

Dans le moule à buche en silicone, remplir au tiers de mousse à la vanille en remontant bien sur les côtés du moule.

Mettre l'insert fruits rouges encore congelé au centre de la mousse. Recouvrir de mousse vanille en laissant un petit rebord pour insérer le biscuit et le croustillant dans le moule.

Déposer le biscuit madeleine aux framboises avec le croustillant vers l'extérieur sur la mousse. Filmer avec du film alimentaire au contact et mettre au congélateur pour une nuit.

ETAPE 3 - FLOCAGE DE LA BÛCHE A FAIRE LE JOUR J (à ce stade, la buche doit être congelée pour être floquée, elle nécessitera 4 heures de décongélation au frais minimum avant dégustation)

Le jour de la dégustation, démouler la bûche délicatement et procéder au flocage velours avec le spray velours blanc (ou autre décoration). Mettre la bûche au réfrigérateur pour 4 heures minimum avant dégustation.