Bavarois chocolat framboises

Prévoyez de faire ce gâteau la veille.
Il est relativement façile à faire et c'est toujours un whaooooo suivit d'un hummmm..


1/ Préparez la génoise à ma manière inrattable et super rapide.
Faites donc mousser vos oeufs entiers avec le sucre jusqu'à tripler de volume.
Ajoutez l'amande amère.

Intégrez la farine en pluie tout en continuant de fouetter.

Versez cette préparation dans une plaque à génoise (large et peu profonde).
Pensez à huiler légèrement avec un pinceau.

Enfournez juste 10 min dans un four préchauffé à 180. Reservez.


2/ Pour la mousse bavaroise ;.
Faites fondre le chocolat 3x 30 sec au micro ondes en remuant à chaque fois.

Faites chauffer le lait.

Faites mousser les jaunes d'oeufs avec le sucre puis versez le lait chaud sur ce mélange.

Diluez la gélatine dans l-eau froide.

Remettez l'ensemble à chauffer sur feu doux comme pour faire une crème anglaise.
Si vous avez un thermomètre stoppez la cuisson à 84 degrés. (sinon la crème est prête dès qu'elle commence à prendre une consistance opaque mais pas épaisse).

Intégrez le chocolat fondu puis la gélatine bien essorée. Mélangez bien.


Ajoutez vos framboises encore surgelées, elles vont refroidir immédiatement le mélange.

En parallèle, faites monter la crème liquide en chantilly ferme.
Incorporez délicatement à la crème chocolat refroidie, à l'aide d'une marise.
Votre crème est prête !!

Si vous optez comme moi pour du croquant c'est le moment d'intégrer vos pépites de chocolat.


3/ Pour le montage, découpez 2 disques de génoise avec votre cercle ou votre moule.
Gardez le reste de génoise pour des minis entremets ou congelez.

Disposez un premier disque dans le fond du cercle.

Recouvrez de crème bavaroise jusqu'à mi-hauteur.

Recouvrez d'un second disque de génoise puis versez le reste de crème bavaroise.
Disposez au congélateur si possible déjà sur la grille (si vous avez la place évidemment.).


Pour le glaçage miroir :
Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne frémissant et transparent.

Versez ce sirop sur le cacao tamisé c'est important. (ici je ne l'ai pas fait ce qui explique les défauts pas nets sur mon glaçage grrrr).
Mélangez bien.

Diluez la gélatine dans l-eau froide.

En parallèle, chauffez la crème liquide sans la faire bouillir.
Hors du feu integrez la gélatine bien essorée puis versez au mélange cacao. Mélangez uniquement à l'aide d'ue marise pour éviter de faire rentrer de l'air et des bulles d'air.
Évitez les mouvements rapides.

Mettez ce glaçage dans un récipient haut et étroit.
Laissez le refroidir. Vous devrez le couler lorsqu'il atteind 34 degrés.


Inclinez légèrement votre récipient et donnez quelques coups de mixer plongeant rapides à la verticale de haut en bas. Cela permet d'éviter la formation de bulles d'air.

Votre entremet doit être tout juste sorti du congélateur pour le glaçage.
Disposez -le sur une grille sur une plaque de four par exemple.
(Si vous peinez à le démouler, utilisez un sèche cheveux 30 sec sur les parois du moule.).
Mettez déjà votre spatule sous l'entremet.

Versez maintenant le glaçage tiédi à 34 degrés sur votre entremet glacé.
Laissez égoutter rapidement, soulevez avec la spatule, lissez le bas égoutté puis replacez au frais dès que possible.

Pour la dégustation, laissez gentillement refroidir 6h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante.

Ils ont envie d'essayer

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