Bûche trianon aux perles de yuzu

Commencez par le glacage qui devra reposer toute la nuit.
Petite astuce, doubléz les quantités et congelez-le dans une boîte hermétique, vous serez contente d'en avoir sous la main, c-est d'ailleurs un glacage decongelé sur cette photo !

1/ Mettez la gélatine dans l'eau froide.

Faites chauffer le glucose, le sucre et l'eau jusqu'à 103 degrés.

Hors du feu, intégrez la gélatine et fouettez énergiquement.


Intégrez le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant.
Fouettez énergiquement.

Versez dans un récipient haut et étroit.
Filmez.
Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frais.



2/ PREPAREZ LE BISCUIT RUSSE :

A/ Mélangez le tant pour tant avec le lait et la farine.
Vous devez obtenir une pâte collante.

B/ Montez Les blancs en neige.
Lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez à tiers du sucre,
Lorsqu'ils sont fermes ajoutez le reste du sucre tout en continuant de fouetter 1 min.

C/ Incorporez les blancs montés au mélange tant pour tant en 3 fois et à l'aide d'une maryse.

D/ Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque (30/40 cm).
Versez la préparation et faites tomber la plaque sur votre plan de travail à hauteur de 10 cm afin d'uniformiser.

Cuire 15 min dans un four préchauffé à 180 chaleur statique.
Réservez.


PREPAREZ LA MOUSSE CHOCOLAT :
A/ Fouettez les jaunes avec le sucre dans une grande casserole.

B/ Ajoutez le lait tout en fouettant jusqu-à 84 degrés.
Versez directement sur le chocolat haché puis mélangez avec une maryse.

C/ Pendant ce temps montez la crème en chantilly.
Incorporez à la ganache au chocolat lorsqu'elle est à peine tiède avec 3 cs de perles de yuzu bien egoutées.


PRÉPAREZ LE CROUSTILLANT PRALINÉ :
A/ Faites fondre le chocolat au bain marie et mélangez aux crêpes dentelles + praliné.


POUR LE MONTAGE :
C'est mieux d'utiliser un moule rectangulaire ou un cadre bien haut.
A/ Déposez dans le fond un couche de biscuit russe.

B/ Recouvrez la surface de croustillant praliné en tassant légèrement.

C/ Versez la mousse choco-yuzu jusqu'à la moitié.
Rememettez une couche de biscuit russe puis versez à nouveau la mousse choco-yuzu jusqu'à ras-bord.
Lissez à la spatule et congelez toute une nuit.

D/ Le lendemain rechauffez le glacage miroir au micro-ondes environ 2-3 min.
Utilisez votre thermomètre pour avoir une température à 38 degrés température idéale afin d'être coulé sur votre buche glacée.

Placez-la sur une grille et dans un plat au four pour récupérer le glaçage.
Versez assez rapidement et lissez rapidement les coulures.

Decorez avec des perles de yuzu ou laissez parler votre imagination, je la voulais épurée..

A cette étape, soit vous la remettez au congélateur soit vous la laissez gentillement dégeler au réfrigérateur pour être degustée dans la journée (elle se conserve 3 jours au frigo ou sinon se congèle parfaitement).

Ils ont envie d'essayer

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