Cabillaud sur risotto de celeri ,sauce asperge coriandre et fanes de radis

Je commence toujours par faire blanchir al dente, juste quelques secondes mes légumes de garniture dans une eau frémissante addditionnée de bicarbonate et je les rince immédiatement à l'eau très froide.
Ainsi les légumes gardent leur couleur vive.
(Évidemment je ne blanchis pas les champignons).
Reservez.

PREPAREZ LE BOUILLON :
Mettez simplement la coriandre, les fanes de radis et les asperges à chauffer environ 15 min dans 1, 5 d'eau. Salez. Mixez.

PREPAREZ LE RISOTTO :
Dans une poêle faites chauffer le beurre avec l'échalote.

Ajoutez la brunoise de céleri et faites revenir environ 5 min et mouillez à hauteur avec le bouillon végétal.

Poursuivez la cuisson 5 min pour un résultat al dente sinon poursuivez la cuisson si vous le préférez fondant.

TERMINEZ LA SAUCE :
Ajoutez le beurre dans le reste de bouillon végétal.

CUISSON DU CABILLAUD :
Four préchauffé à 180 chaleur traditionnelle.
Salez et poivrez vos poissons. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Cuisson 10 à 15 min en fonction de la taille du poisson..

Faites revenir vos légumes blanchis 5 min dans du beurre.
Salez à la fleur de sel rose d'hymalaya.

Émulsionnez votre sauce à l'aide d'un mixeur plongeant. (ici je n'ai guère beaucoup de mousse car j'ai mis peu de gras.. Le résultat d'une émulsion).

Dressez votre risotto de celeri, posez le cabillaud, votre sauce et vos légumes.

Et bon appétit !

Ils ont envie d'essayer

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