Oeuf poché sur duxelle de champignons de Paris

Mettez à chauffer une grande casserole profonde d'eau bouillante à laquelle on ajoutera un bon filet de vinaigre blanc. Dès que l'eau bout à gros bouillon, cassez le 1 er œuf juste au dessus de l'eau, le plus près possible. De suite programmez 3 minutes. L'œuf va commencer à pocher. Aidez-le à l'aide d'une cuillère à regrouper le blanc pour qu'il se forme comme un parachute. Au bout des 3 minutes, sortez l'œuf et plongez-le dans un petit bol d'eau froide. Il doit ressembler à une boule de mozzarella. Coupez ensuite délicatement au couteau ou au ciseau les petits bouts de blanc pour former une jolie boule. A la dernière minute, avant le dressage vous le réchaufferez dans un bol avec de l'eau bouillante quelques secondes.

Enlevez la petite peau des champignons de Paris. Les taillez en brunoise (tout petit cube de 1à 2 mm). Dans une sauteuse mettez à chauffer la noix de beurre. Quand il est bien chaud mais pas noisette, versez l'échalote ciselée et les champignons. Ceux-ci doivent couvrir le fond sans se superposer. Ne pas trop mélanger pour que les champignons de rendent pas trop d'eau. Puis ajoutez le vin blanc. Le laisser s'évaporer un peu seulement. Puis ajoutez la crème liquide et laissez réduire. Salez et poivrez.

Votre "duxelles" de champignon ne doit pas être trop grasse. Pour ce faire le vin blanc ne doit pas être totalement évaporé quand on ajoute la crème. Les champignons doivent aussi couvrir la surface de la poêle dans un beurre très chaud sans les mélanger pour éviter qu'ils rendent leur eau.

Dressez la duxelles en cercle dans des assiettes. Posez dessus un œuf poché, que vous aurez réchauffé. Salez, poivrez votre œuf et fendez-le avant de servir pour que le jaune coule doucement sur les champignons.

Ils ont envie d'essayer