Entremet façon tarte tatin
Voici un entremet reprenant les codes de la tarte tatin.
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (8 personnes):
Pour le sablé basque :
60 g de farine T45.
65 g de farine T55.
60 g de poudre d’amande.
75 g de sucre.
1 oeuf.
2 g de sel.
75 g de beurre pommade.
4 g de levure chimique.
Pour la compotée de pomme :
180 g de pommes (soit 2 pommes type braeburn).
30 g de sucre vanillé (version maison : une gousse utilisée laissée dans un bocal avec du sucre).
15 g de sucre cassonade.
30 g de beurre.
12 g de sucre mélangé à 3 g de pectine NH.
Pour la bavaroise à la cannelle :
110 g de lait entier.
1 g de cannelle.
23 g de sucre.
1 jaune d’œuf.
3 g de gélatine.
110 g de crème montée.
Pour la mousse au caramel :
4 g de feuille de gélatine.
110 g de crème 35% MG liquide.
50 g de beurre.
2 jaunes d’œuf.
30 g de sucre muscovado.
100 g de sucre.
30 g de sucre cassonade.
8 g de glucose.
13 g d’eau.
220 g de crème montée.
Préparation:
- Le Sablé basque :
- Mélangez au fouet le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande.
- Changez le fouet par la feuille et incorporez l’œuf, puis les farines, le sel et la levure chimique.
- Obtenez une pâte, filmez-la et laissez la reposer 2h au réfrigérateur.
- Répartissez la pâte dans un cercle de 18 cm et enfournez à 150 °C pendant 30-35 min.
- La compotée de pommes :
- Epluchez le pommes, découpez les en quartiers puis en morceaux de près d’1 cm d’épaisseur.
- Mettez-les à cuire à feu doux avec le beurre et les sucres.
- Lorsque les pommes commencent à être compotées, souples, ajoutez le sucre mélangé à la pectine.
- Répartissez la compotée de pomme dans un cercle de 16 cm.
- Réservez au congélateur.
- La mousse au caramel :
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Réalisez un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose.
- Mélangez ensemble le jaune d’œuf et les 110 g de crème.
- Décuisez le caramel avec le beurre, puis ajoutez le mélange crème-jaune.
- Faites cuire à la nappe à 82-83°C.
- A 70°C incorporez la gélatine.
- A 40°C incorporez la crème montée avec une maryse.
- La bavaroise à la cannelle :
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Fouettez ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre pour les faire blanchir.
- Chauffez le lait avec la cannelle.
- A la 1ère ébullition versez le lait sur le mélange œuf sucre et fouettez un peu pour mélanger.
- Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82-83°C.
- A 70°C incorporez la gélatine.
- A 40°C incorporez la crème montée avec une maryse.
LE MONTAGE :
- Découpez le sablé basque dans l’épaisseur pour qu’il fasse 1 cm d’épaisseur.
- Chemisez un cercle de 18 cm avec une bande de rhodoïd.
- Mettez le sablé au fond du cercle chemisé.
- Posez le disque de compotée de pomme au centre du sablé.
- Recouvrez d’1 cm de mousse caramel.
- Recouvrez avec la bavaroise à la cannelle et lissez la surface avec une palette.
- Réservez au réfrigérateur pendant 12h.
- Mettez l’entremet 30 min voire 1h au congélateur avant de retirer le rhodoïd (ça fait plus net comme ça).
- Finissez de décorer votre entremet comme bon vous semble (plaques de caramel, noisettes enrobées de caramel, glaçage caramel…)
Dim aux fourneaux.
Une portion (env. 190 g) :
Calories 563 kcal
Protéines 7,5 g
Glucides 48,5 g
Lipides 33,6 g
Publié par dimauxfourneaux
Votes
- cuisinette a trouvé ça délicieux!.
- Notre am❤ur de cuisine a trouvé ça très bon.
- cftfdgpc a trouvé ça très bon.
5 commentaires
dimauxfourneaux
N'hésite pas à le tester! et dis moi ce que ça a donné!
ginnie
un très beau dessert, il donne envie
dimauxfourneaux
merci beaucoup!! n'hésite pas a visiter ma page il y a d'autres recettes
Notre am❤ur de cuisine
Superbe bravo
cuisinette
beau gâteau de entremet façon tarte tatin.merci bises.