Entremet cassis chocolat noir vanille

Il est toujours agréable de finir un repas de ce type par une note acido-sucrée. Alors on va mélanger chocolat noir et cassis dans un entremet tout doux et tout fondant.

Nous allons donc faire plusieurs couches successives mêlant du pain de gènes, de la ganache montée chocolat noir-cassis, de la compotée de cassis et une crème cuite-pâtissière à la vanille (pour contrebalancer légèrement l’acidité du cassis). On va essayer (et je dis bien essayer) de finir tout ça avec un nappage cassis.

Allez c'est parti pour un entremet pour 12 personnes, de 22 cm de côté.

A- PREPARATIONS

1. Le pain de gènes :

• Préchauffer le four à 200°C pendant 10 minutes. Mixer la pâte d'amande, le sucre glace et les jaunes d'œufs dans un robot.


• Ajouter l’œuf et mélanger.


• Ajouter ensuite l'œuf entier et mixer de nouveau pour obtenir une texture lisse.


• Réserver la crème à température ambiante.


• Battre les blancs d'œufs avec une pincée de sucre et les monter en neige.


• Serrer les blancs avec le reste du sucre.


• Mélanger doucement les deux préparations à l'aide d'une maryse.


• Ajouter enfin la farine tamisée en pluie, puis le beurre fondu tiède.


• Répartir l’appareil dans 2 cadres de 22 cm (ou dans un cadre et faites cuire en 2 fois, ou la totalité dans un cadre et coupez le biscuit en 2 dans son épaisseur après refroidissement).


• Enfourner pendant 15 minutes à 180°C en surveillant la cuisson et démouler à chaud.


• Laisser refroidir pour dresser à température ambiante.

2. La compotée de Cassis : (peut être préparée la veille)

• Incorporez à froid la pectine mélangée au sucre à la purée de cassis.


• Portez à ébullitio une petite minute et ajoutez le glucose.


• Refroidissez l’ensemble à 50°C et ajoutez le reste de purée de cassis.


• Chemisez un cadre de 22 cm avec un film plastique, versez la compotée et réservez au congélateur au moins 1h.

3. La ganache montée chocolat-cassis : (doit être préparée la veille)

• Hachez les chocolats et faîtes les fondre à moitié au bain marie.


• Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.


• Faites bouillir la purée de cassis et ajoutez le glucose et la gélatine ramollie et essorée.


• Versez en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant à la maryse.


• Mixez puis ajoutez les 500 g de crème froide.


• Versez dans un plat, filmez au contact et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.

4. 
   

   La crème cuite à la vanille : (peut être préparée la veille).

   
   

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  Portez la crème à sa 1^ère ébullition et faites infuser 30 minutes les 2 gousses de vanille coupées et grattées.

  
  


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  Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Faites blanchir les œufs avec le sucre et la farine de soja.

  
  


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  Reportez la crème à ébullition et mélangez en fouettant avec les œufs blanchis.

  
  


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  Replacez l’appareil dans la casserole et faites cuire à 85°C.

  
  


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  Chemisez un cadre de 22 cm avec un film plastique, pochez avec une douille de 1 cm et réservez au congélateur au moins 1h.

  
  

5. 
   

   Le nappage cassis : (Peut être préparée la veille)

   
   

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  Mélangez à froid la pectine le sucre l’eau et la purée de cassis.

  
  


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  Portez le mélange à 92 °C.

  
  


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  A 65 °C incorporez le glucose et laissez refroidir.

  
  

2. 
   

   LE MONTAGE :

   
   

• Dans un cadre à entremet de 22 cm de côté, déposez un carré de pain de gènes.

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  Montez la ganache en la fouettant, comme une chantilly.

  
  


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  Pochez la ganache sur le biscuit, avec une douille de 12 mm.

  
  

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  Déposez le 2^ème carré de biscuit pain de gènes.

  
  

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  Déposez le carré de compotée de cassis congelé.

  
  

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  Déposez le carré de crème cuite à la vanille congelée.

  
  

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  Réservez le montage 30 min au congélateur.

  
  

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  Portez la gelée de nappage à 95°C, laissez la redescendre à 70° pour napper l’entremet.

  
  


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  Travaillez du chocolat pour faire des bandes de chocolat pour décorer à votre guise.

  
  

L’entremet se conserve au réfrigérateur.

Bon appétit !!

dim aux fourneaux

Ils ont envie d'essayer