Entremet Dulcey - passion - coco

1. Préparation

1. Sorbet Coco : A préparer la veille

• Portez à ébullition le lait de coco, la crème de coco, le glucose, la poudre de vanille et la moitié du sucre.


• Eteignez le feu le tant de rajouter le reste du sucre mélangé au stabilisateur.


• Bien mélanger et reportez à ébullition.


• Débarrassez, filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 2 heures ou une nuit.


• Juste avant de turbiner, fouettez un peu pour homogénéiser et ajoutez un peu de zest de combava (1/4 de fruit maxi)


• Turbinez 40 min. avant le montage.

2. Le praliné (La quantité donnée correspond à près de 400g de praliné qui se conserve dans un pot de confiture au frigo et peut être utilisé pour plein de choses : rochers pralinés, paris-brest, garnissage de macarons, pâte à tartiner…on verra tout ça)

• Chauffez le four à 155°C et faire torréfier les fruits secs pendant 15 min.


• Mondez les noisettes (en les frottant aves les doigts la peau part toute seule).


• Gardez les amandes non mondées. Mettez le sucre et la poudre de vanille dans une casserole à fond épais, puis l’eau et portez à 118°C.


• Arrêtez le feu et versez les fruits secs dans le sirop, remettez à feu doux et bien mélanger pour enrober les fruits.


• Le sucre va masser (blanchir et poudrer), s’agglomérer aux fruits (en s’arrêtant là on obtient des chouchous bien sympas) puis caraméliser en enrobant bien les noisettes et amandes.


• Débarrassez et étalez sur du papier cuisson et laissez refroidir.


• Une fois que les fruits secs sont froids, cassez en morceaux pour les mixer (avec un blender par exemple).


• Quand c’est réduit en petits éclats, prélevez un peu pour le croustillant (éclats de pralins).


• Il faut bien persévérer sur le mixage jusqu’à obtenir une pâte presque liquide.


• Voici la consistance à obtenir :

• Débarrassez dans un pot de confiture.

3. Le croustillant praliné :

• Faites fondre le praliné et les chocolats au bain-marie (45°C).


• Incorporez les brisures de gavotte et les éclats de pralins.


• Etalez sur 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson.


• Réservez au réfrigérateur.

4. Le sablé breton :

• Préchauffez le four à 180°C. Versez les jaunes, le sucre et la trimoline dans un récipient et fouettez les pour les faire blanchir.


• Quand les jaunes sont bien montés, ajoutez le beurre mou et mélangez avec une spatule.


• Une fois la préparation homogène, tamisez dessus la farine, le sel et la levure.


• Ajoutez un peu de zest d’orange. Continuez à mélanger pour homogénéiser.


• Filmez la pâte et laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.


• Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez la à l’aide d’un rouleau sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné sur 5 mm d’épaisseur.


• A l’aide d’un cercle de 22 cm, découpez un disque de pâte que vous laisserez dans le disque.


• Enfournez pendant 15-20 min à 180°C. Sortez le fond de pâte du four et laissez refroidir.

5. La compotée de fruits de la passion : (peut être préparée la veille)

• Faites chauffer les fruits de la passion et la purée (200g) à 35°C et ajoutez la pectine mélangée à un peu de sucre.


• Rajoutez le sucre petit à petit tout en portant à ébullition.


• Laissez à ébullition une petite minute et ajoutez le glucose.


• Refroidissez l’ensemble à 50°C et ajoutez le reste de purée de fruits de la passion.


• Chemisez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, versez la compotée et réservez au congélateur.

6. La ganache montée au Dulcey : (doit être préparée la veille)

• Hachez les chocolats et mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.


• Faites bouillir les 100g de crème et ajoutez le glucose et la gélatine ramollie et essorée.


• Versez en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant à la maryse.


• Mixez puis ajoutez les 260 g de crème froide.


• Versez dans un plat, filmez au contact et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.

2. Le montage

• A l’aide d’un cercle à entremet de 22 cm de diamètre, découpez un disque de croustillant praliné.


• Cerclez le disque de sablé breton avec le disque à entremet de 22 cm (vous pouvez chemiser le tout d’une bande de rhodoïd qui facilitera le démoulage).


• Déposez le disque de croustillant sur le sablé.


• Pochez 1 cm de sorbet coco (en lançant le turbinage 40 min avant le montage, le sorbet devrait être à bonne consistance pour être poché). Placez le disque de compotée passion sur le sorbet, bien au centre.


• Pochez le reste de sorbet (normalement 1 cm au dessus de la compotée), en en mettant bien entre le disque et le cercle.


• Lissez à la spatule et remettez au congélateur une trentaine de minutes pour que le tout se fige.


• Versez la ganache dans un récipient bien froid et fouettez pour la monter.


• Démoulez le cercle de l’entremet (en chauffant un peu au chalumeau si besoin).


• Pochez la ganache montée sur le dessus (ici avec une douille à saint-honoré).


• Avec la ganache restante, lissez le bord du gâteau avec une spatule.


• Enfin, décorez avec des feuilles de chocolat, un peu de grué de cacao et un peu de zeste de combava et d’orange.

L’entremet se conserve très bien au congélateur, mais n’oubliez pas de le sortir bien à l’avance.

S’il est trop froid, les saveurs ne se développent pas suffisamment.

Bon appétit !!

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