Entremet façon tarte tatin

1. Le Sablé basque :

• Mélangez au fouet le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande.


• Changez le fouet par la feuille et incorporez l’œuf, puis les farines, le sel et la levure chimique.


• Obtenez une pâte, filmez-la et laissez la reposer 2h au réfrigérateur.


• Répartissez la pâte dans un cercle de 18 cm et enfournez à 150 °C pendant 30-35 min. ​

2. La compotée de pommes :

• Epluchez le pommes, découpez les en quartiers puis en morceaux de près d’1 cm d’épaisseur.


• Mettez-les à cuire à feu doux avec le beurre et les sucres.


• Lorsque les pommes commencent à être compotées, souples, ajoutez le sucre mélangé à la pectine.


• Répartissez la compotée de pomme dans un cercle de 16 cm.


• Réservez au congélateur. ​

3. La mousse au caramel :

• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.


• Réalisez un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose.


• Mélangez ensemble le jaune d’œuf et les 110 g de crème.


• Décuisez le caramel avec le beurre, puis ajoutez le mélange crème-jaune.


• Faites cuire à la nappe à 82-83°C.


• A 70°C incorporez la gélatine.


• A 40°C incorporez la crème montée avec une maryse.

4. La bavaroise à la cannelle :

• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.


• Fouettez ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre pour les faire blanchir.


• Chauffez le lait avec la cannelle.


• A la 1ère ébullition versez le lait sur le mélange œuf sucre et fouettez un peu pour mélanger.


• Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82-83°C.


• A 70°C incorporez la gélatine.


• A 40°C incorporez la crème montée avec une maryse.


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  LE MONTAGE :

  
  
  
  
  • Découpez le sablé basque dans l’épaisseur pour qu’il fasse 1 cm d’épaisseur.
  
  
  • Chemisez un cercle de 18 cm avec une bande de rhodoïd.
  
  
  • Mettez le sablé au fond du cercle chemisé.
  
  
  • Posez le disque de compotée de pomme au centre du sablé.
  
  
  • Recouvrez d’1 cm de mousse caramel.
  
  
  • Recouvrez avec la bavaroise à la cannelle et lissez la surface avec une palette.
  
  
  • Réservez au réfrigérateur pendant 12h.
  
  
  • Mettez l’entremet 30 min voire 1h au congélateur avant de retirer le rhodoïd (ça fait plus net comme ça).
  
  
  • Finissez de décorer votre entremet comme bon vous semble (plaques de caramel, noisettes enrobées de caramel, glaçage caramel…)
  
  
  
  

  Dim aux fourneaux.

  
  

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