Essai pain de campagne

J'ai trouvé cette recette sur ce site :

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=96841

Je vous fais un copié-collé direct :

La miche de campagne en cocotte.

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Ingrédients et préparation :

l'autolyse :

Mettre dans la cuve.
300 Ml d'eau.
100 G de farine complète ou multicéréales ou seigle.
200 G de farine T45.

200 G de farine T55.

Lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage.

Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.

2) La pate :

Au bout de 60 min, relancer le programme pate (penser à le relancer + tôt, si votre map a un prechauffage), et dès le début du malaxage, ajouter :
1, 5 Càc de sel.
Laisser malaxer, puis pétrir,
Et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure.
1 Sachet de levure de boulanger.

(Selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée).

3) La pousse contrôlée :

Dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.

4) Le façonnage :

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... Une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte, en pyrex, en terre, en metal ou en plastique special four, d'un diamètre mini de 24 cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.

Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).

5) La cuisson :

Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.

Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !

6) La sortie du four :

Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !

7) La dégustation :

Il ne reste plus qu'à vous régaler ! BON APPETIT.

 

 

 

J'ai laissé au frigo toute la nuit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voici le résultat à la sortie du four :

Sauf qu'il a complètement collé au moule :

Mais bon, il est quand même bien gonflé et avec des trous. Mais la mie est compacte. Bon mais compact.

Qui le fait et nous donnera le résultat ??

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