Flans de Foie gras aux Morilles

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 1h

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (4 personnes):

Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :12 grosses Morilles séchées des Produits Régionaux4 petites Morilles séchées des Produits Régionaux1 échalote1 gousse d'ail100 ml de Noilly Prat100 ml de jus de veau1 cc d'huile de Truffe des Produits RégionauxFleur de selPoivre du moulin aux 5 baies
Pour le flan :200g de foie gras de canard200 ml de lait1 pincée de muscade2 oeufs10 ml de jus de Truffe des Produits RégionauxFleur de selPoivre du moulin aux 5 baies
Pour la farce :120g de blanc de poulet10g de truffe ciselée des Produits Régionaux1 cc d'huile de Truffe des Produits Régionaux100 ml de crème Fleurette1 pincée muscadeFleur de selPoivre du moulin aux 5 baiesCiboulette pour la décoration

Préparation:

Pour le flan, chauffez le lait préalablement assaisonné avec la fleur de sel, le poivre et la muscade. Y plonger le foie gras cru coupé en morceaux. Laissez infuser 2 min et passer au mixeur. Ajoutez les 2 oeufs, le jus de truffe. Vérifiez l'assaisonnement et passez au chinois en remplissant 4 verrines. Cuire au bain-marie 1 heure à 120°C.
Pour la farce, hachez finement le blanc de poulet. Incorporez la crème Fleurette, en la montant à la spatule. Incorporez également l'huile de Truffe, la Truffe ciselée, salez et poivrez. Réservez au frigo. Réhydratez vos morilles pendant 30 min dans de l'eau tiède. Jetez l'eau et recommencez l'opération. Les égoutter et les sécher.
Avec une pochette à douille, remplir vos Morilles avec la farce de poulet.

Dans une sauteuse, faire suer l'échalote ciselée avec 1 cc d'huile de Truffe. Salez et poivrez. Déposez les Morilles farcies et ajoutez l'ail pressée. Mouillez avec le Noilly prat et le jus de veau. Faire réduire pendant 10 min à couvert. Égouttez vos Morilles et conservez au chaud.

Dressage :
Au centre de chaque assiette, déposez une verrine de flan et tout autour les Morilles farcies coupées en deux dans le sens de la hauteur et les petites Morilles que vous déposez au centre de la verrine.

Ajoutez de la ciboulette pour la décoration et saucez.