Pavés de saumon aux Pleurotes

Faire revenir les 4 pavés de saumon dans une poêle avec l'huile d'olive, 2 min côté peau et 4 min côté chair. Les mettre en papillotes dans de l'aluminium avec un peu de persil et un trait de citron. Fermez les papillotes et mettre 15 min au four.
Coupez en gros morceaux et nettoyez les pleurotes.
Les mettre dans une poêle + sel + poivre + vin blanc. Couvrir et faire suer les champignons à feu doux pendant 10 min. Dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation, égouttez-les et réservez le liquide. Mettre ce liquide dans un blinder avec quelques champignons et mixez pour obtenir une émulsion uniforme. Versez le tout dans une petite casserole et ajoutez la maïzena délayée dans un fond d'eau + la sauge. Cuire doucement jusqu'à obtenir une belle sauce un peu épaissie. Ajoutez le jaune d'oeuf + le beurre lorsque le mélange devient tiède. Enlevez la sauge et réservez.
Faire rissoler les pleurotes avec un peu d'huile d'olive 10 min à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce qu'elles prennent une coloration dorée et croustillante. Y ajoutez le persil ciselé en fin de cuisson.
Dressage de l'assiette : Déposez au centre de l'assiette un tapis de pleurotes sur lequel on vient déposé un pavé de saumon. Versez la sauce sur un côté du poisson. Reproduire cette opération pour les 3 autres assiettes. Disposez le reste des pleurotes en décoration sur le côté de l'assiette. Parsemez le tout d'un peu de persil ciselé.

Ils ont envie d'essayer

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