Ingrédients (6 personnes):
1 Kg de viande de taureau (? )
1 Bouteille de vin rouge
2 Gros oignons coupés en 4
1 Carotte et quelques feuilles de cèleri
3 Gousses d’ail avec la peau, écrasées avec le plat du Couteau
4 Feuilles de laurier
Un beau bouquet de thym frais
2 Cuil. À soupe de vinaigre de vin rouge maison
2 Zestes d’orange de la longueur d’un doigt (épluchés à l’économe, sans la partie blanche)
Quelques grains de poivre entiers
6 Filets d’anchois à l’huile
2 Gros carrés de chocolat noir
3 Càs d'huile d’olive
Dans un grand saladier, mettre la viande coupée en morceaux de taille régulière. Ajoutez, le vinaigre (il sert à pouvoir faire une marinade qui dure plus de 12h, sans problème), les oignons coupés en 4, la carotte et les feuilles de cèleri, l’ail écrasé en chemise, les grains de poivre, le laurier et le thym, les zestes d’orange et le vin. Ne salez pas.
Recouvrir avec un film alimentaire, et mettre au frais pendant 36 heures.
Gardez le vin de la marinade et réservez le.
Egouttez la viande et passez la marinade au chinois.
Récupérez les oignons, le thym et le laurier, l’ail. Jetez la carotte (), le cèleri, la peau de l’ail, le zeste d’orange et les grains de poivre. Déposez les morceaux de viande sur un lit de plusieurs feuilles absorbantes puis, épongez le dessus des morceaux.
On les sèche afin qu’ils soient bien saisis ensuite, sans excès de liquide qui ferait bouillir la viande et à ce moment là on n’aurait plus les sucs, qui sont très importants.
Mettre l'huile d’olive à chauffer dans la cocotte.
Faire saisir les morceaux de viandes à feu très vif, des deux cotés, dans l’huile d’olive bien chaude.
Ne superposez pas les morceaux ! Faites cette opération en plusieurs fois, retirez la première fournée de viande saisie et réservez la, puis recommencez dans le même fond sans ajout d’huile les fois suivantes.
Pendant que les morceaux colorent, reprenez les oignons de la marinade et émincez les, hachez l’ail au couteau.
Une fois que toute la viande a été saisie, ajoutez les oignons et l’ail, la viande, les anchois, le thym, le laurier et le vin de la marinade.
Salez () et poivrez.
Laissez mijoter 3h couvercle à peine entrouvert.
Ajoutez le chocolat, laissez fondre et mélangez.
Mettre au four, sans couvercle, à 180° en chaleur statique, pendant 2 heures.
Sortir, laisser refroidir et entreposer au frais.
Le lendemain faire réchauffer à feu doux et servir avec du riz de Camargue IGP.
C'est long...... Mais que c'est bon.
Pour la viande de taureau, vous pouvez remplacer par du boeuf.
J'ai conservé la carotte (pas de gaspi !!) pour un délicieux velouté.
Une portion (env. 240 g) :
Calories 433 kcal
Protéines 61,9 g
Glucides 4,8 g
Lipides 16,7 g
