Dobos torta "tarte dobos"

• Sponge cake :


• Sur du papier cuisson, tracer 6 cercles de la taille du cercle à pâtisserie choisit, j'ai pris le contour d'un moule à charnières pour le montage du gâteau


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• Préchauffer le four à 180°c chaleur tournante


• Séparer les blancs des jaunes


• Battre les jaunes et la moitié du sucre glace (50g)


• Blanchir jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume


• Monter les blancs en neige et incorporer le sucre glace quand ils deviennent mousseux


• Fouetter jusqu'à obtenir des blancs bien fermes


• Incorporer les blancs aux jaunes et mélanger à la maryse ou spatule


• Incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement


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• Répartir équitablement la préparation sur chaque cercle


• A l'aide du cercle de montage, étaler la pâte au bon diamètre, lisser grossièrement à la spatule plate et enfourner chaque cercle séparément 6 à 7 minutes


• Laisser refroidir et retirer la feuille de cuisson (retourner votre disque et décoller délicatement)


• Garder sous un linge pour éviter le dessèchement

• Ganache montée au chocolat :


• Mettre la crème à chauffer, porte à ébullition et stopper la cuisson


• Faire fondre le chocolat au bain-marie


• Incorporer la crème en trois fois, fouetter entre chaque


• Laisser refroidir et placer au frais 30 minutes


• Fouetter de nouveau et placer au frais 15 minutes


• Incorporer le beurre mou et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange épaississe


• (Remettre au frais quelques minutes si c'est encore trop liquide et fouetter pour vérifier que la ganache monte)

• Avant tout, mettre un cercle de sponge-cake de côté


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• Placer le cercle de montage choisit sur une planche


• Couper une bande de rodhoid de la taille du cercle et placer à l'intérieur


• Déposer un disque de sponge-cake


• Couvrir de ganache (pas de trop !!! Sinon vous allez manquer, deux cuillères à soupe environ)


• Remettre un disque de sponge-cake et renouveler l'opération


• Terminer par une couche de ganache chocolat et lisser


• Retirer le rhodoid et passer la corne-peigne sur le contour


• Réserver au frais


• Mettre la ganache restante dans une poche à douille cannelée et placer au frais

• Caramel :


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• Préparer les ustensiles :


• Beurrer les deux faces de la spatule qui servira à lisser le caramel et le couteau qui servira à couper le gâteau


• Il faudra être rapide car le caramel fige très vite et deviendrait cassant


• Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais


• Chauffer sans remuer jusqu'à obtenir un caramel blond doré


• Verser sur le cercle restant et lisser rapidement à l'aide de la spatule beurrée


• Couper en 16 parts et laisser sécher


• Parer les bords et réserver


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• Déposer du pralin tout autour du gâteau, remonter et fixer sur le gâteau à l'aide d'une lame de couteau


• Pour obtenir une finition régulière, à l'aide d'un couteau, marquer les parts du gâteau (voir photos)


• Poser la lame au centre et tracer comme si vous alliez couper le gâteau en deux (faire un + au centre puis glisser le couteau jusqu'au bout et tracer de nouveau un trait)


• Refaire la même chose jusqu'à obtenir 16 parts.


• Déposer une pointe de ganache (de la taille d'une olive) à l'extrémité de chaque part et déposer un triangle caramélisée sur chaque


• Terminer par une belle "crotte" (ça à un surement un nom mais je sèche !) au centre


• Placer au frais

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